«аправочные супы

«аправочные супы



Ѕульон из костей

Ќа†500†г м€сных костей†Ч по†1†шт. моркови, петрушки, 1†головка лука, 3†л воды.

Ѕульон из†костей вар€т в†том случае, когда из†м€коти хот€т приготовить второе блюдо (котлеты, гул€ш и†пр.). „тобы кости лучше и†быстрее выварились, их†нужно разрубить помельче. ѕромытые и†разрубленные кости положить в†кастрюлю, залить холодной водой и†поставить варить. Ѕульон из†костей вар€т так†же, как и†из†м€са. ѕродолжительность варки бульона из†гов€жьих и†бараньих костей от†3,5 до†4†ч, а†из†тел€чьих и†свиных Ч†от†2,5 до†3†ч. „тобы придать бульону лучший вкус, следует за†час до†окончани€ варки положить в†него очищенные корень€ и†лук. √отовый бульон процедить.

Ѕульон получаетс€ вкуснее, если его готовить из†тазовых костей задних ног туши и†из†суставных головок трубчатых костей, но†их†перед варкой надо разрубить так, чтобы вскрыть костную ткань. ћенее пригодны дл€ бульона реберные, позвоночные и лопаточные кости.

Ѕульон из†костей по†своим питательным и†вкусовым качествам уступает м€сному, так как в†отличие от†м€са кости не†содержит экстрактивных веществ; из†костей переход€т в†бульон главным образом клейдающие вещества и†жир. ѕоэтому его рекомендуетс€ использовать не†как самосто€тельное блюдо, а†дл€ приготовлени€ заправочных супов.





√рибной бульон

Ќа†50†г сухих грибов†Ч 2-3 л воды, 1†головка лука.

Ќа†грибных бульонах можно приготовить супы прозрачные, заправочные, пюреобразные. ƒл€ прозрачных и†пюреобразных лучше использовать белые грибы, дл€ заправочных†Ч любые съедобные.

“щательно промытые в†теплой воде сухие грибы положить в†кастрюлю, добавить очищенную и†разрезанную пополам луковицу, залить холодной водой и†варить при слабом кипении в†течение 2-2,5 ч. ƒл€ ускорени€ варки грибы можно предварительно хорошо промыть и†замочить на†3-4 ч в†холодной воде, в†которой их†потом варить без добавлени€ соли в†течение 30-40 мин. √отовый бульон процедить. √рибы промыть холодной кип€ченой водой, мелко нашинковать и†положить в†суп, приготовл€емый на†грибном бульоне.





ћ€сной бульон

Ќа†500†г м€са†Ч 2,5-3 л воды.

ƒл€ бульона можно вз€ть любое м€со†I или II†сорта. ћ€со нужно обмыть, лучше всего под струей холодной воды, положить в†кастрюлю (косточки в†нескольких местах разрубить) и†залить холодной водой.  астрюлю накрыть крышкой и†поставить на†сильный огонь, чтобы вода быстрее закипела, а†затем регулировать нагревание так, чтобы не†было бурного кипени€. ѕо€вл€ющуюс€ при кипении пену снимают шумовкой, а†жир, всплывающий на†поверхность, рекомендуетс€ снимать и†использовать дл€ поджаривани€ лука и†кореньев; если жир не†сн€ть, то†от†длительного воздействи€ тепла произойдет разложение его Ч†это придает бульону салистый привкус. „ерез 1-1,3 ч после начала варки следует добавить соль.  огда м€со будет готово, его нужно вынуть из†бульона и†положить в другую посуду, а†бульон процедить. √отовность м€са легче всего определ€ть с†помощью вилки: если вилка свободно прокалывает м€со, то†оно готово.

ћ€сной бульон используют дл€ приготовлени€ различных супов, щей, борща и†др. ћ€со подают вместе с†супом или используют дл€ приготовлени€ различных блюд.

ћ€сной бульон можно варить с†корень€ми. ¬†этом случае в†бульон, после того как с†него сн€ли пену, кладут очищенные и†промытые морковь, репу, петрушку и†репчатый лук.





ћ€сной бульон быстрого приготовлени€

Ќа†500†г м€са†Ч по†1†шт. моркови, петрушки или сельдере€, 1†головка лука, 1,5-2 л†воды.

ћ€со промыть, м€коть отделить от†костей, пропустить через м€сорубку, кости разрубить: положить в†кастрюлю, залить холодной водой и†в†таком виде оставить на†20-30 мин, а†затем, не†мен€€ воды, поставить варить. ƒобавить в†начале варки очищенные и†разрезанные корень€, часть которых предварительно поджарить без масла на†сковороде. „ерез 20 мин после начала варки положить соль. Ѕульон варить при слабом кипении 30-40 мин, потом процедить и†использовать как обычный м€сной бульон. ќтварное м€со может пойти на†фарш дл€ пирожков или запеканки.





ќвощной отвар

Ќа†2-2,5 л воды†Ч примерно по†2†моркови и†репы, по†10†г лука-поре€, репчатого лука, корн€ петрушки (или пастернака), корн€ сельдере€, брюссельской или цветной капусты (чем разнообразнее набор овощей, тем вкуснее овощной отвар).

ќчищенные и†промытые овощи нарезать крупными кусками, залить гор€чей водой, посолить, быстро довести до†кипени€ и†затем варить 30-40 мин.  огда овощи будут готовы, сн€ть отвар с†огн€ и†дать отсто€тьс€ в†течение 10-15 мин, после чего процедить его. ќвощи из†отвара можно использовать дл€ приготовлени€ вторых блюд или гарниров к†м€су и рыбе, а†сам отвар†Ч дл€ приготовлени€ супов.

ќвощной отвар становитс€ намного вкуснее, если в†него добавить свежие шампиньоны или белые грибы. ƒл€ этого грибы надо очистить от†земли, тщательно промыть, мелко нарезать и†припустить в†небольшом количестве подсоленной воды. ѕолученный грибной отвар вместе с†грибами добавить в†овощной отвар.





–ыбный бульон

Ќа†500-600 г рыбы†Ч 1†головка лука, 1†корень петрушки, 1†лавровый лист, 3-4 горошины черного перца, 2-3 л воды.

ƒл€ приготовлени€ рыбного бульона берут частиковую рыбу (судак, окучь и†др.); хороший бульон получаетс€ из†макрели, скапа, сардин, зубатки и†др.

Ќе†рекомендуетс€ примен€ть дл€ приготовлени€ бульона пеламиду одноцветную, скумбрию, рыбу-капитан, барабулю, навагу, путассу†Ч эти виды рыб придают бульону нежелательный привкус, делают его, как правило, мутным.

–ыбу очистить от†чешуи, разрезать брюшко, вынуть внутренности, промыть, нарезать тушки порционными кусками, из†голов вынуть жабры. ѕриготовленную таким образом рыбу положить в†кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль, корень€ и†лук, нарезанный ломтиками; закрыть кастрюлю крышкой, поставить на†огонь, довести воду до†кипени€, сн€ть пену и†затем варить при слабом кипении 25-30 мин; после этого куски рыбы вынуть, а†голову и†плавники продолжать варить еще 15-20 мин.  уски рыбы можно положить в тарелки с†супом или использовать дл€ второго блюда.

Ѕульон можно приготовить также из†одних пищевых отходов†Ч голов, костей, плавников, кожи. ƒл€ получени€ концентрированного бульона берут 1†кг рыбных пищевых отходов. ѕищевые отходы залить холодной водой. «акрыть крышкой и†поставить на†огонь. ѕеред закипанием бульона крышку сн€ть, удалить пену, добавить репчатый лук, стебли или корни петрушки, сельдере€, морковь, лавровый лист, перец горошком, соль и†продолжать варку при слабом кипении в†течение 50-60 мин. ѕо†окончании варки дать отсто€тьс€ бульону 20-30 мин, а†затем сн€ть жир.

ѕри варке рыбы со†специфическим запахом и†вкусом можно добавить огуречный рассол (200-800 г на†1†л воды) или кожицу от†соленых огурцов†Ч специфический вкус и†запах рыбы ослабл€ютс€. —†той†же целью можно добавить уксус, который, кроме того, придает м€су рыбы соответствующий цвет.

√отовый рыбный бульон процедить и†использовать дл€ приготовлени€ супов и†сол€нок.





—уп из баранины с айвой и €блоками

Ќа†500†г м€са†Ч 2-3 головки лука, 500†г картофел€, по†1/2†ст. ложки муки и†масла, по†200†г айвы 膈блок.

ќтварить до†полуготовности баранью грудинку, нарубленную вместе с†косточками некрупными кусочками. „ерез 40-45 мин процедить бульон, а†кусочки баранины и†мелко нашинкованный репчатый лук выложить на†разогретую с†жиром сковороду и†жарить (посыпать мукой и†сильно подрум€нить). «алить м€со процеженным бульоном, довести до†кипени€, после чего добавить нарезанный брусочками картофель и†крупные кусочки очищенной от†кожицы и†сердцевины айвы, заправить суп солью. Ќе†дожида€сь готовности айвы, добавить в†суп €блоки, очищенные от†кожицы и†сем€н и†нарезанные некрупными кусочками, и†перец. ƒовести суп до†готовности на†слабом огне. ѕодать на†стол, посыпав измельченной зеленью укропа или петрушки.





ўи зеленые из щавел€

Ќа†500†г м€са†Ч 400†г щавел€, 200†г кореньев и†лука, по†2†ст. ложки масла и†муки.

—варить м€сной бульон.  орень€ и†лук очистить, нарезать мелкими кубиками, положить в†суповую кастрюлю и†слегка поджарить на†масле или жире, сн€том с†бульона. «атем прибавить муку и†снова слегка поджарить. ўавель перебрать, промыть, сложить в†другую кастрюлю, подлить немного воды, закрыть крышкой и†на†10†мин поставить тушить. ѕосле этого щавель пропустить через м€сорубку или протереть сквозь сито, смешать с†поджаренными корень€ми, залить м€сным бульоном, добавить соль, размешать и†варить 15- 20†мин.

ѕеред подачей на†стол в†тарелку с†супом положить сметану, сваренное в†мешочек €йцо, укроп или зелень петрушки.

—уп можно подать с†м€сом; в†этом случае следует в†тарелки положить по†половине €йца, сваренного вкрутую.

„тобы щи†получились более €ркими по†цвету, можно часть щавел€ заменить шпинатом или молодой крапивой.





ўи из квашеной капусты

Ќа†500†г м€са (или 50†г сушеных грибов)†Ч 500†г квашеной капусты, по†1†шт. кореньев, 1†головка лука, 1†ст. ложка муки, по†2†ст. ложки масла и†томата-пюре.

—варить м€сной бульон. ѕоложить в†суповую кастрюлю квашеную капусту (если капуста очень кисла€, предварительно промыть ее†холодной водой и†отжать), добавить 1,5 стакана бульона, немного масла, затем накрыть кастрюлю крышкой и†тушить капусту, периодически помешива€, около 1†ч. ѕосле этого залить ее†бульоном, положить поджаренные с†томатом корень€ и†варить до†полной готовности. «а†10†мин до†окончани€ варки прибавить лавровый лист, перец, соль и†влить мучную заправку.

ƒл€ приготовлени€ заправки пшеничную муку насыпать на†сковороду слоем не†более 3-5 мм и, помешива€, поджарить на†слабом огне до†светло-желтого цвета. ѕоджаренную муку просе€ть, положить в†посуду и†развести не†очень гор€чим бульоном, довести до кипени€ и†варить на†слабом огне 5-10 мин. «атем процедить через сито или дуршлаг.

ѕодать щи†на†стол со†сметаной и†мелко нарезанной зеленью.

ўи†из†квашеной капусты можно приготовить и†другим способом.  апусту и†промытое м€со положить в†кастрюлю, залить водой и†поставить варить. ќтдельно поджарить вместе с†томатом корень€ и†лук и†за†20-30 мин до†окончани€ варки положить в†щи, добавив лавровый лист, перец, соль и†поджаренную муку.

ўи†из†квашеной капусты можно приготовить и†на†грибном бульоне.





ўи из квашеной капусты с м€сными или рыбными консервами

Ќа†500†г консервов†Ч 500†г квашеной капусты, 1†морковь, 1†петрушка, 1†головка лука, 200†г картофел€, 2†ст. ложки масла, 2†ст. ложки томата-пюре, 100†г сметаны.

“ушеную капусту залить кип€щей водой, добавить измельченные и†обжаренные с†маслом и†томатом-пюре корень€ и†репчатый лук. ѕоставить варить. ќткрыть и†разогреть консервы, жидкую часть слить в†щи.

Ќарезанный некрупными кусочками картофель залить гор€чей водой, добавить специи, проварить 10-12 мин, а†потом переложить в†щи†и†дать вскипеть†им. ¬†каждую тарелку положить кусочек м€сных или рыбных консервов; подать со†сметаной и†измельченной зеленью укропа или петрушки.





ўи из свежей капусты

Ќа†500†г м€са†Ч 500†г свежей капусты, 200†г кореньев и†лука, 2†ст. ложки масла, 200†г помидоров.

ѕоставить варить м€сной бульон. „ерез†1,5-2 ч после начала варки м€со вынуть, а†бульон процедить в†суповую кастрюлю, в†которую положить нарезанную капусту, а когда жидкость снова закипит, добавить предварительно поджаренные корень€ и†лук, затем положить м€со и†варить еще 25-30 мин. «а†5-10 мин до†окончани€ варки в†щи добавить перец, лавровый лист, соль.

¬о†врем€ варки в†щи†можно добавить картофель и†свежие помидоры. ¬†этом случае очищенный и†нарезанный картофель положить в†кастрюлю через 15-20 мин после того, как положили капусту, а†помидоры, нарезанные дольками,†Ч в†конце варки вместе с приправами. ѕеред подачей на†стол в†каждую тарелку добавить кусок м€са, сметану и†мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.





ўи с фасолью

Ќа†500†г свинины†Ч 100†г фасоли, 100†г квашеной капусты, 1†петрушка, 1†морковь, 1†головка лука, 2†ст. ложки томата-пюре, 1,5†ст. ложки жира, 100†г сметаны.

«амочить фасоль в†холодной воде на†2-3 ч.

ѕромыть кусок свинины, вместе с†фасолью залить водой и†поставить варить.  огда вода закипит, удалить пену.

¬†отдельную кастрюлю положить квашеную капусту (слишком кислую капусту промыть в†воде, отжать от†рассола), добавить жир, томат-пюре, сахар и†влить немного гор€чей воды. “ушить до†м€гкости. Ќезадолго до†окончани€ тушени€ положить в†капусту предварительно слегка поджаренные измельченные морковь, петрушку, репчатый лук и†все перемешать.

 огда фасоль и†свинина в†бульоне будут готовы, извлечь свинину, а†в†бульон положить капусту; заправить щи†специ€ми (перцем, лавровым листом), посолить по†вкусу. ѕрокип€тить и†подавать, положив в†каждую тарелку кусочек свинины, сметану и†посыпав измельченной зеленью петрушки или укропа.






  • «« ¬ начало
  • « ѕредыдуща€
  • 1
  • —ледующа€ »
  • ¬ конец »»
–езультаты 1 - 12 из 12
»зменено: суббота, 20 июл€ 2019 17:50