Соусы к рыбе

Соусы к рыбе

Соусы являются составной частью рыбных блюд, они разнообразят их вкус, повышают питательность. Жидкой основой для многих соусов служат рыбные отвары. Чем крепче и наваристее бульон, тем вкуснее соус При выборе соуса для того или иного рыбного блюда следует учитывать, что к постной рыбе больше подходят соусы, содержащие масло, яйца, сливки, сметану, а к жирной рыбе — соусы с выраженным кисловатым привкусом, смягчающим вкус рыбьего жира.



Соус белый

1 ст. ложку муки слегка поджарить в кастрюле с таким же количеством масла, помешивая, развести 2 стаканами рыбного бульона и варить 7–10 мин. Затем соус посолить, снять с огня, прибавить лимонный сок или разведенную лимонную кислоту, кусочек сливочного масла (при желании также сметану или сливки), перемешать, чтобы масло соединилось с соусом, после чего процедить.

Для рыбы в рассоле лимонный сок и лимонную кислоту заменяют огуречным рассолом (1–2 ст. ложки).

На основе белого соуса можно приготовить другие соусы, добавив в него перед подачей на стол следующие продукты по выбору:

  • яичный желток, смешанный с 2–3 ст. ложками сметаны;
  • 2 ст. ложки измельченного укропа или зелени петрушки;
  • 2 ст. ложки измельченного зеленого лука;
  • 2 ст. ложки тертого хрена;
  • 2 ст. ложки томата-пюре;
  • 2 ст. ложки тертого сыра и молотого красного перца;
  • 2 ст. ложки нарезанных маринованных огурцов или мелко нарубленных маринованных грибов;
  • 1–2 ст. ложки готовой горчицы;
  • 2–3 ст. ложки белого столового вина.

В зависимости от тех или иных использованных приправ соус может называться по-разному: соус с укропом, соус с хреном, соус «белое вино» и т. д.





Соус из хрена с уксусом

Полтора стакана тертого хрена залить кипятком (2 стакана) и накрыть крышкой. Когда хрен остынет, добавить 1,5 стакана уксуса (9%-ного), по 2 ч. ложки сахарного песка и соли и хорошо перемешать. Этот соус подается к мясным и рыбным блюдам.





Соус майонез с корнишонами

Корнишоны или другие мелкие соленые огурчики (100 г) очистить от кожицы и семян, нарезать мелкими кубиками, слегка отжать и положить в готовый майонез (1.5 банки). Добавить 1 ст. ложку томатного соуса и перемешать до получения однородной массы.





Соус сметанно-томатный

Очищенную головку лука мелко нарезать, пассеровать в кастрюльке с 1 ст. ложкой масла и таким же количеством муки, добавить 2 ст. ложки томата-пюре, размешать, развести 2 стаканами рыбного бульона, посолить и варить 8–10 мин на слабом огне. Затем снять с огня, добавить 2–3 ст. ложки сметаны и тщательно перемешать.





Соус сметанный

2 ст. ложки муки обжарить, с 2 ст. ложками топленого масла, пока мука не приобретет золотистую окраску, затем добавить 200 г рыбного бульона, 3 Стакана сметаны, непрерывно помешивая до тех пор, пока соус не закипит. В готовый соус по вкусу добавить соль и черный перец.

Этот соус можно использовать как основной для других соусов и для рыбы, запеченной в духовом шкафу.





Соус томатный к рыбе

Морковь, петрушку и лук (по 1/2 шт.) очистить, промыть, мелко нарезать и поджарить в кастрюле с 1 ст. ложкой масла и таким же количеством муки.

Прибавить 3 ст. ложки томата-пюре, размешать, развести 2 стаканами рыбного бульона, посолить и варить 8–10 мин на слабом огне.

Затем снять соус с огня, процедить, добавить 1 ст. ложку сливочного масла и перемешать до полного соединения масла с соусом.





Соус яично-масляный

Сварить вкрутую 2 яйца, очистить от скорлупы и мелко нарезать. Затем разогреть 100 г сливочного масла, положить в него нарезанные яйца, прибавить нарезанную зелень петрушки, отжать лимонный сок, посолить, перемешать и полить соусом рыбу или подать его отдельно в соуснике.






  • «« В начало
  • « Предыдущая
  • 1
  • Следующая »
  • В конец »»
Результаты 1 - 7 из 7
Изменено: четверг, 19 октября 2017 17:55