Сладкие блюда и напитки

Сладкие блюда и напитки

Сладкие блюда и напитки — традиционное дополнение любого меню. Ими непременно заканчиваются обеды, они являются украшением праздничного стола. Они приятны на вкус, очень питательны, вызывают чувство насыщения, усиливают деятельность пищеварительных желез и способствуют улучшению пищеварения.

Для приготовления сладких блюд и напитков используют фрукты, ягоды и продукты их переработки, сахар, шоколад, какао, кофе, чай, сливки, молоко, яйца, жиры, орехи, муку, крупы, крахмал и другие высококачественные продукты. Пищевая ценность блюд из свежих плодов и ягод в значительной степени определяется ценностью самого сырья. Все фрукты и ягоды содержат немного (до 1%) белков и совсем мало, не более 0,1%, жиров, зато много витаминов, минеральных веществ, углеводов и органических кислот.

В большинстве фруктов содержится от 5 до 15 мг/% витамина С, и лишь цитрусовые — апельсин, лимон, мандарин, грейпфрут — заметно выделяются: в них от 40 до 60 мг/% аскорбиновой кислоты. Ягоды в целом богаче фруктов: в относительно бедных малине и крыжовнике 25–30 мг/%, в землянике уже 60, в черной смородине и облепихе 200 и в свежем шиповнике до 650 мг/% витамина С! Очень важно, что во многих ягодах есть также биофлавоноиды — вещества с Р-витаминным действием, повышающие эффективность витамина С: в чернике (1,5%), фасном винограде (1%), смородине (0,4%), малине (0,3%), землянике (0,2%). Многие плоды и ягоды богаты уЗ-каротином: в фасной смородине, крыжовнике и малине 0,2 мг/%, в черноплодной рябине и хурме 1,2, а в облепихе до 1,5 мг/%. Из витаминов группы В заметен витамин РР: обычно его от 0,2 до 0,4 мг/%, но выделяются абрикосы и слива, где его в 2–3 раза больше.

Все фрукты и ягоды — источник минеральных веществ. Калием особо богаты персики, черная смородина, абрикосы, виноград и крыжовник (от 260 до 360 мг/%). Железа особенно много в чернике (7 мг/%) и просто много, более 1 мг/%, в черной смородине, землянике, ежевике. Красный виноград накапливает рубидий, груши — кобальт, абрикосы и земляника — марганец, черная смородина — молибден.

Среди углеводов в плодах пре обладают легкоусвояемые простые сахара — глюкоза и фруктоза (виноград по сахаристости вдвое превышает все остальные фрукты и ягоды). Пищевых волокон (клетчатки и пектинов) немало в плодах (до 2%), но особенно много в ягодах (3–5%). Из органических кислот во фруктах и ягодах преобладают яблочная и лимонная. Исключение составляют виноград (до 50% всех кислот — винная кислота) и клюква (30% хинной). Надо заметить, что в умеренных количествах все эти кислоты благоприятно влияют на жировой обмен и активируют деятельность пищеварительного тракта. Многие фасные и синие ягоды содержат красящие вещества — антоцианы с заметным бактерицидным действием, в том числе против кишечной палочки. Не случайно черника, черная смородина и фасный виноград издавна применялись для лечения желудочно-кишечных заболеваний.

Ассортимент сладких блюд и напитков весьма разнообразен. К ним относятся кисели и компоты, желе, муссы, кремы, суфле, пудинги, мороженое, чай, кофе, какао, молочные и фруктовые коктейли, фруктовые квасы и др.




Изменено: понедельник, 16 октября 2017 21:51