ѕрозрачные супы

ѕрозрачные супы



Ѕульон из дичи

Ќа†1†фазана или тетерева или на†4†р€бчика†Ч по†1†шт. моркови и†петрушки, 1†головка лука, 1-2 стебл€ сельдере€, 2-3 л воды.

Ѕульон из†дичи готов€т обычно в†тех случа€х, когда вар€т дичь дл€ салата или дл€ приготовлени€ ее†под майонезом.  роме того, такой бульон можно варить из†костей и†зачисток от†дичи, идущей на†приготовление вторых блюд. ¬†этом случае кости и†зачистки надо разрубить помельче, сложить в†суповую кастрюлю, добавить туда поджаренные без масла морковь, петрушку, луковицу (см. рецепт приготовлени€ м€сного прозрачного бульона), затем прибавить 1-2 стебл€ сельдере€ (или несколько ломтиков корн€ сельдере€), залить все это м€сным бульоном или водой и†поставить на†огонь.  огда бульон закипит, сн€ть пену и†продолжать варку на†слабом огне около 1†ч. ѕеред окончанием варки бульон посолить, дать ему отсто€тьс€ и†затем процедить.





Ѕульон с гренками

—варить бульон (м€сной, куриный или из†дичи) и†подать в†бульонных чашках или тарелках. ќтдельно на†тарелке подать гренки.

ƒл€ приготовлени€ гренков белый хлеб нарезать ломтиками толщиной 0,5†см и†подрум€нить в†духовом шкафу.

√ренки мбжно приготовить с†сыром. ƒл€ этого ломтики хлеба посыпать натертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и†подрум€нить в†духовом шкафу.

¬место гренков можно подать пирожки, сухое печенье, кукурузные хлопь€.





Ѕульон с клецками

Ќа 2 л бульона приготовл€ют клецки из 0,5 стакана муки (или манной крупы) или из 3 картофелин.

«аварное тесто дл€ клецек. ¬ кастрюлю влить 1/3 стакана бульона, положить масло, соль и вскип€тить. «атем всыпать муку или манную крупу, размешать веселкой и проварить муку в течение 1-2 мин, а крупу 5-6 мин, после чего сн€ть кастрюлю с огн€, дать тесту немного остыть, а затем добавить €йца и хорошо перемешать.

Ќа 1/2 стакана муки или манной крупы - 2 ст. ложки масла, 2 €йца.

Ќезаварное тесто дл€ клецек. ¬ тарелку влить 1/4 стакана бульона, положить масло, €йцо, всыпать муку, соль и замесить тесто.

Ќа 1/2 стакана муки - 1 €йцо, 1/2 ст. ложки масла.

 артофельное тесто дл€ клецек.  артофель очистить, сварить, протереть гор€чим, добавить муку, сырые €ичные желтки и хорошо перемешать. «атем прибавить взбитые €ичные белки и снова перемешать.

Ќа 3 картофелины - 3-4 ст. ложки муки, 2 €йца.

—варить м€сной или куриный бульон и одновременно приготовить тесто дл€ клецек из муки, манной крупы или картофел€ так, как это указано в конце рецепта. ѕодготовленное тесто разделать столовой и чайной ложками: столовой брать из кастрюли готовое тесто, а чайной, смоченной в воде, отдел€ть небольшие кусочки овальной формы, опускать их в гор€чий бульон и варить в нем.





Ѕульон с корень€ми и зеленью

Ќа†2-2,5 л прозрачного бульона†Ч 250-300 г различных кореньев и†зелени: морковь, репа, цветна€ капуста (или спаржа), стручки гороха или фасоли, шпинат или салат, зелень петрушки.

¬†гор€чий м€сной или куриный бульон положить овощи†Ч сначала морковь, репу или спаржу, нарезанные брусочками, цветную капусту, разобранную на†мелкие кочешки, а затем стручки фасоли или гороха, освобожденные от†жилок и†разрезанные поперек на 2-3 части. —пуст€ 15-20 мин добавить нарезанные листики шпината или салата и†дать бульону прокипеть в†течение 2-3 мин.

ѕриготовленный таким образом суп подают с†€йцом, сваренным в†мешочек.

ѕеречисленный набор овощей можно изменить в†зависимости от†сезона. Ќапример, при отсутствии спаржи положить немного больше моркови; свежий горох или фасоль заменить консервированным.





Ѕульон с макаронными издели€ми

Ќа†2†л бульона†Ч 100-125 г макаронных изделий.

¬ермишель, лапшу, ушки или звездочки опустить на†2-3 мин в†кип€щую воду, после чего откинуть на†дуршлаг, переложить в†кип€щий прозрачный м€сной или куриный бульон и†варить до†готовности 12-15 мин.

ћакаронные издели€ предварительно кладут в†кип€щую воду дл€ сохранени€ прозрачности бульона.





Ѕульон с манной крупой

Ќа†2-2,5 л прозрачного бульона†Ч 4†ст. ложки манной крупы.

¬†кип€щий м€сной или куриный бульон всыпать, помешива€ просе€нную манную крупу и†варить примерно 10†мин. √отовый суп разлить в†тарелки и†посыпать зеленью петрушки. ѕри подаче на†стол можно положить в†каждую тарелку по†1†ст. ложке прогретого консервированного зеленого горошка и†по†1†€йцу, сваренному в†мешочек.





Ѕульон с пельмен€ми

Ќа†2†л бульона дл€ пельменей†Ч 300-400 г м€са, 1-2 головки лука, 1,5 стакана муки, 1†€йцо.

Ёто блюдо можно быстро приготовить, пользу€сь имеющимис€ в†продаже пельмен€ми. ¬†кип€щий подсоленный бульон опустить готовые пельмени и†варить при слабом кипении, пока они не†всплывут на†поверхность бульона (около 10†мин с†начала кипени€).

≈сли нет готовых пельменей, их†можно сделать следующим образом. ћ€со (лучше гов€дину пополам со†свининой) 2†раза пропустить вместе с†луком через м€сорубку, прибавить немного воды, соль, молотый перец, хорошо размешать.

ќтдельно приготовить тесто. ƒл€ этого в†муку влить €йцо, 1/4 стакана воды, добавить соль, хорошо перемешать и†замесить довольно крутое тесто.

–аскатать тесто тонким слоем, вырезать из†него выемкой или рюмкой кружочки и положить на†каждый кружочек небольшие шарики приготовленного фарша.  ра€ кружков теста защипать.

„тобы бульон с†пельмен€ми получилс€ прозрачным, надо пельмени сначала на†несколько секунд опустить в†гор€чую воду (смыть муку), а†затем переложить в†кип€щий бульон и†сварить.

ѕеред подачей на†стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.





Ѕульон с рисовыми клецками

Ќа†500-600 г м€са дл€ бульона†Ч по†1/2†петрушки, моркови, сельдере€ и†лука-поре€.

Ќа†0,5†л стакана риса дл€ клецек†Ч 1/3 стакана молока, 2†€йца, 1/2†ст. ложки сливочного масла, соль по†вкусу.

—варить бульон из†гов€дины или курицы. ѕроцедить. ѕеребрать и†хорошо промыть рис, сварить из†него очень густую кашу, вначале на†воде, а†затем на†молоке. «аправить готовую кашу маслом, солью и†взбитыми €йцами. »з†этой массы приготовить некрупные шарики, обвал€ть каждый в†муке. ¬скип€тить подсоленную воду, опустить в†кип€щую жидкость шарики и†варить до†готовности. ѕеред подачей на†стол положить в†тарелки готовые клецки и†залить их†гор€чим бульоном.





Ѕульон с рисом

Ќа†2-2,5 л прозрачного бульона†Ч 1/2 стакана риса.

–ис хорошо промыть, положить в†кастрюлю с†гор€чей водой и†дать прокипеть в†течение 3-5 мин. «атем воду слить, рис снова промыть, откинуть на†решето†и, когда вода стечет, на†20-25 мин положить доваритьс€ в†кип€щий м€сной или куриный бульон. √отовый бульон разлить в†тарелки и†посыпать рубленой зеленью петрушки.





 уриный бульон

Ќа†1†курицу массой 1†кг†Ч по†1†шт. моркови и†петрушки, 1†головка лука, 2,5-3 л†воды.

 урицу насухо вытереть полотенцем, опалить, отрубить шейку и†лапки, выпотрошить и†тщательно промыть.

∆елудок разрезать, очистить и†сн€ть с†него оболочку; сердце надрезать; лапки ошпарить; сн€ть с†них кожицу и†обрубить когти; голову ощипать; с†печени осторожно срезать желчный пузырь.

¬се потроха промыть.

Ќа†тушке курицы, ниже грудки, сделать 2†надреза и†заправить в†них ножки, а†крылышки подогнуть к†спинке†Ч это придает тушке более красивую и†удобную дл€ варки форму.

ѕодготовленные таким образом курицу и†потроха вместе с†очищенными и†разрезанными корень€ми положить в†кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и†поставить варить.

ѕосле закипани€ отвара уменьшить нагрев и†варить при слабом кипении. ѕо€вившуюс€ в†начале кипени€ пену сн€ть шумовкой.

ѕродолжительность варки курицы колеблетс€ от†1†до†2†ч в†зависимости от†ее†величины и†возраста.

√отовность курицы определ€ют с†помощью вилки. ≈сли вилка свободно прокалывает м€со ножки, то†курица готова.

 урицу и†потроха вынуть из†бульона, положить в†другую кастрюлю и†накрыть. Ѕульон процедить.





ѕрозрачный м€сной бульон

Ќа†500†г м€са†Ч по†1†шт. моркови, петрушки или сельдере€, 1†головка лука, 1,5-2 л†воды.

ƒл€ приготовлени€ прозрачного м€сного бульона надо брать нежирное м€со. ѕромытое м€со положить в†кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и†поставить на огонь.  огда вода закипит, сн€ть с†поверхности пену. „ерез 1-1,5 ч положить корень€ и†лук. ƒл€ придани€ бульону большего аромата и†золотистой окраски часть кореньев Ч†по†2†шт. моркови, петрушки и†луковицы†Ч поджарить без масла (с†одной стороны) на†разогретой чугунной сковороде, затем положить их†в†бульон, посолив его.

ѕродолжительность варки прозрачного бульона от†2,5 до†3†ч. √отовое м€со вынуть и†использовать дл€ приготовлени€ второго блюда. ѕосле того как бульон отстоитс€, сн€ть сверху жир и†процедить бульон сквозь частое сито или салфетку.

ƒл€ получени€ еще более крепкого и†совершенно прозрачного бульона дополнительно нужно произвести так называемое отт€гивание (осветление). ƒл€ приготовлени€ отт€жки вз€ть 300†г нежирного м€са, пропустить через м€сорубку, положить в†отдельную кастрюлю, добавить 1†слегка взбитый €ичный белок, 1†стакан бульона, перемешать и†в†таком виде оставить на†20-30 мин в†холодном месте. «атем все это влить в†гор€чий бульон, закрыть крышкой, поставить на†огонь, довести до†кипени€, посолить и†при слабом кипении продолжать варку еще 30-40 мин.  огда отт€жка свернетс€ и†ос€дет, бульон осторожно процедить и†сн€ть жир.

√отовый прозрачный бульон можно подать с†гренками, пирожками, кукурузными хлопь€ми или†же использовать дл€ приготовлени€ прозрачных супов. ќставшеес€ после отт€гивани€ м€со можно употребить дл€ запеканки.






  • «« ¬ начало
  • « ѕредыдуща€
  • 1
  • —ледующа€ »
  • ¬ конец »»
–езультаты 1 - 11 из 11
»зменено: суббота, 20 июл€ 2019 17:44