Пловы

Сухие белые грибы перебрать, промыть и замочить на 3 ч, затем сварить в этой же воде до готовности. Грибы вынуть из бульона шумовкой, нарезать крупной соломкой и обжарить, смешать с обжаренным мелко нарезанным луком и пассерованной морковью с томатом, добавить немного процеженного грибного бульона, положить перебранный промытый рис, закрыть крышкой и тушить до готовности.

На 500 г риса — 500 г баранины, 250 г моркови, 2-3 головки лука, 200 г сала бараньего или говяжьего либо растительного масла (либо смеси их), 1 чайная ложка смеси пряностей (красный перец, ажгон, барбарис).

Мякоть баранины нарезать небольшими кусочками и обжарить в котелке (казанке) в сильно разогретом (перекаленном) жире до образования корочки, добавить нарезанные кубиками или соломкой сначала репчатый лук, затем морковь, пережарив каждый из этих компонентов последовательно. Примерно через 20-30 мин после начала пережаривания добавить соль, смесь пряностей, 1/2 стакана воды и довести до кипения.

Промытый и предварительно замоченный в теплой воде рис откинуть на дуршлаг и после стекания воды выложить в котелок поверх мяса, разровнять поверхность, слегка примять ложкой, ни в коем случае не перемешивая. Утрамбованную поверхность риса осторожно залить водой, не нарушая слой риса. Рис должен быть прикрыт водой слоем 1-1,5 см. Плотно закрыть посуду крышкой и проварить содержимое несколько минут. Когда рис впитает в себя всю жидкость, проткнуть его в нескольких местах (до дна котелка) чистой деревянной палочкой, влить в эти углубления по 1-2 ст. ложки кипятка, плотно закрыть посуду крышкой и оставить на 25-30 мин на очень слабом огне.

Перед подачей на стол плов можно равномерно перемешать или слоями в обратной последовательности по сравнению с закладкой — рис, лук и морковь, мясо.

На 1,5 стакана риса — 500 г курицы, 3 стакана куриного бульона, 1-2 головки лука, 1/2 стакана топленого масла, горсть изюма.

Курицу сварить в подсоленной воде. Полученный бульон процедить, добавить в него растопленное масло и поджаренный лук.

Промытый рис всыпать в кипящий бульон и сварить рассыпчатую кашу.

Перед подачей курицу разрубить на порционные куски, положить их на блюдо, засыпать рассыпчатой кашей, сверху положить изюм, предварительно сваренный в небольшом крличестве воды.

На 1,5 стакана риса — по 100 г чернослива, кураги и изюма, 1/2 стакана масла, 2/3 чайной ложки соли.

Перебранные и промытые сухофрукты — изюм, курагу, чернослив — залить на 1 ч холодной водой для набухания.

Промытый рис замочить в теплой воде на 1-2 ч, после чего откинуть на сито.

В кастрюлю налить часть растопленного масла, выложить ровным слоем 1/з набухшего риса, на него положить половину фруктов, засыпать рисом, снова положить фрукты и покрыть остальным рисом. Полить оставшимся маслом и залить подсоленной водой, в которой замачивались сухофрукты. Вода должна покрывать верхний слой риса.

Кастрюлю накрыть крышкой и варить плов на слабом огне в течение 1 ч.

На 1,5 стакана риса — 500 г свинины, 2-3 головки лука, 1/2 стакана топленого масла, соль и перец по вкусу.

Свинину нарезать небольшими кусочками, посыпать солью и перцем, обжарить на масле или сале вместе с нарезанным луком до образования корочки, затем залить водой так, чтобы только покрыть мясо; закрыть кастрюлю крышкой и тушить мясо на слабом огне до тех пор, пока оно не станет мягким.

Промытый рис засыпать в подсоленную кипящую воду и варить 5-7 мин, затем откинуть на сито. В кастрюлю налить часть растопленного жира, положить в нее отваренный до полуготовности рис, полить оставшимся жиром, закрыть кастрюлю крышкой и поставить на 40-45 мин в духовой шкаф для упревания плова.

При подаче на стол выложить на тарелки или блюдо рис, на него положить кусочки свинины и полить соком, в котором они тушились.