ќтварна€ рыба

ќтварна€ рыба

ƒл€ варки можно использовать практически любую рыбу. Ќе†рекомендуетс€ отваривать крошливую рыбу, а†также рыбу с†резко выраженным запахом и†специфическим вкусом. —†точки зрени€ максимального сохранени€ пищевых веществ в†процессе тепловой обработки наиболее рационально варить или припускать рыбу с†плотным м€сом†Ч такую, как осетровые, тунец, сабл€-рыба и†пр., или рыбу средней влажности†Ч такую, как судак, хек, сазан, морской окунь. –ыбу можно варить либо одним большим куском, либо небольшими порци€ми массой 75Ц100 г. —варенна€ крупным куском рыба вкуснее и†сочнее. –ыбу, разделанную на†филе, или целую потрошеную рыбу с†кост€ми и†кожей нарезают на†порционные куски под пр€мым углом, делают надрез на†коже поперек куска, чтобы при варке куски не†деформировались. „ем меньше воды беретс€ дл€ варки, тем вкуснее получаетс€ рыба. ѕоэтому следует наливать в†посуду такое количество воды, чтобы она лишь покрывала рыбу во†врем€ варки. Ћучше всего припускать рыбу, т.†е. варить ее†в†небольшом количестве воды (заливать на†1/3) при закрытой крышке.

 рупную целую рыбу рекомендуетс€ заливать холодной подсоленной водой, чтобы она могла постепенно провариватьс€, нагрева€сь вместе с†жидкостью. ћелкую рыбу, а также порционные куски крупной рыбы следует заливать гор€чей жидкостью, так как рыба успевает быстро провариватьс€.

ƒл€ отваривани€ свежей рыбы на†1†л воды кладут 1†чайную ложку соли, по†1/2Ц1 моркови, петрушки, 1†головку лука, 1†лавровый лист, 4Ц5 горошин перца.  орень€ и лук предварительно очищают и†нарезают небольшими кусочками.  уски рыбы укладывают в†посуду кожей вверх.

ћорскую рыбу с†выраженным привкусом (например, треску, пикшу, зубатку, камбалу) рекомендуетс€ готовить в†пр€мом отваре (рецепт дан ниже). ћорска€ рыба будет вкуснее и†меньше разваритс€, если при варке в†воду добавить немного уксуса или лимонного сока. –ыбу с†выраженным морским запахом хорошо варить в†огуречном рассоле.

ƒл€ деликатесной рыбы подбирают тонкие по†вкусу приправы. »менно поэтому дл€ приготовлени€ блюд из†осетровой рыбы, лососей, угр€ и†некоторой живой рыбы используют виноградное вино, свежие белые грибы или шампиньоны, лимонный сок и†т.†п. ќт†начала кипени€ до†конца варки рыбы вода должна очень слабо, но†непрерывно кипеть. √отовность рыбы определ€ют прокалыванием ее†наиболее толстой части двузубой вилкой или дерев€нной шпилькой: в†готовую рыбу вилка или шпилька вход€т свободно, а†выдел€ющийс€ из†прокола сок прозрачен. ћ€со переваренной рыбы расслаиваетс€. ¬ареную рыбу до†подачи на†стол не†следует вынимать из†бульона, иначе она подсохнет.

»з†полученного отвара 1/2Ц2 стакана расходуют на†приготовление соуса к†рыбе†Ч белого или томатного, а†на†остальном отваре можно сварить суп. —оленую рыбу после вымачивани€ надо залить свежей холодной водой и†варить, не†добавл€€ соли, до†готовности. ќтварную рыбу подают гор€чей или холодной: гор€чую†Ч с†гор€чим гарниром, холодную†Ч с†винегретом, салатом, маринованной свеклой, огурцами или зеленым салатом.  †отварной рыбе можно подать хрен с†уксусом или €ично-масл€ный соус.

ƒл€ жирной рыбы используют кисловатые соусы (томатный, луковый, белый), дл€ постной†Ч соус со†сметаной, маслом, €йцами.

ѕриготовление пр€ного отвара. ƒл€ получени€ пр€ного отвара на†1†л воды берут по†1/2†моркови, петрушки, сельдере€, 1†головку лука, 11/2 чайной ложки соли, 3†горошины перца, 1†лавровый лист. ћорковь, корень€ и†лук очистить, вымыть и†нарезать, залить холодной водой, довести до†кипени€, добавить специи и†соль и†варить 7Ц10 мин. ƒл€ такой рыбы, как треска, пикша, камбала, зубатка, палтус, ставрида, сом, карп, линь, готов€т пр€ный отвар с†добавлением огуречного рассола. ¬†этом случае на

1†л воды берут 1/2†л огуречного рассола, по†1†шт. моркови, петрушки, сельдере€, 1†головку репчатого лука,

2†лавровых листа, 1†чайную ложку соли, 3†горошины перца. Ќарезанные корень€, морковь и†лук проварить, как указано выше, 7Ц10 мин, затем добавить соль, специи и†влить процеженный огуречный рассол.

ѕищева€ и†энергетическа€ ценность отварной (и†припущенной) рыбы. «ависит в†основном от†вида рыбы. ѕри варке происходит значительное выделение воды из†белков (до†30%), поэтому по†сравнению с†сырой рыбой происходит относительное увеличение (примерно на†20%) содержани€ большинства пищевых веществ. ќтварна€ рыба в†среднем содержит 15Ц23% белков, 3Ц17% жиров, следы углеводов; энергетическа€ ценность†Ч 70Ц200 ккал на†100†г.



 амбала, палтус, зубатка в томатном соусе

Ќа†500†г рыбы†Ч 1†петрушка, 1†головка лука, 800†г картофел€, 250Ц300 г свежих помидоров или 50Ц60 г томата-пюре, 1†ст. ложка муки, 1,5†ст. ложки сливочного масла.

ѕодготовленную и†нарезанную порционными кусками рыбу или рыбное филе посолить, поперчить, положить в†сотейник, посыпать мелко нарезанными репчатым луком и†корнем петрушки, влить немного (1/2†стакана) гор€чей воды или рыбного бульона, сваренного из†пищевых отходов рыбы. «акрыть кастрюлю крышкой, поставить на†слабый огонь и†варить рыбу до†готовности.

Ќа†отваре рыбы приготовить томатный соус. ѕеред подачей на†стол выложить рыбу вместе с†овощами на†блюдо, залить соусом, посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа. Ќа†гарнир подать гор€чий отварной картофель.





 амбала, палтус, отваренные в молоке, с луковым соусом

Ќа†500†г рыбы†Ч 2,5 стакана молока, 4†головки лука, 1,5†ст. ложки сливочного масла, 1†ст. ложка муки.

ѕодготовить рыбу, нарезать порционными кусками. ¬скип€тить молоко и†отварить в†нем рыбу. »спечь без жира репчатый лук. √отовый гор€чий лук протереть через волос€ное сито. «аправить пюре сливочным маслом, растертым с†пассерованной мукой, влить в пюре немного кип€тка и†проварить до†загустени€, после чего заправить по†вкусу лимонным соком, солью и†сахаром. √отовую рыбу выложить на†блюдо, залить соусом. Ќа†гарнир подать отварной картофель.

—оус должен иметь при€тный кисло-сладкий вкус. ¬место лимонного сока можно использовать разведенную по†вкусу лимонную кислоту.





–улеты из рыбного филе, отваренные с укропом

Ќа†1†кг рыбы или 700†г мороженого филе†Ч 2†ст. ложки рубленого укропа, 1,5†л воды, 1†чайна€ ложка 3†%-ного уксуса.

Ёто блюдо можно приготовить из†филе трески, морского окун€, морского налима, сардин, рыбы-капитана, скумбрии.

ѕодготовленные тушки рыб разделать на†филе без кожи. ‘иле мелкой рыбы оставить целым, более крупной рыбы†Ч нарезать наискось ломтиками толщиной 1†см и†длиной 15 см. ѕосыпать мелкой солью и†рубленым укропом, свернуть рулетами, кра€ закрепить дерев€нной шпилькой.

–улеты положить в†заправленную солью и†уксусом кип€щую воду с†большим количеством укропа. ¬арить на†слабом огне 15Ц20 мин, затем вынуть из†отвара, удалить шпильку. ƒо†подачи на†стол держать рулеты в†тепле.

ќтвар процедить и†приготовить из†него белый соус с†укропом.

ѕри подаче на†стол рулеты выложить на†середину глубокого блюда, посыпать рубленой зеленью, вокруг уложить овощи†Ч ломтики помидоров, консервированный зеленый горошек, отварную морковь и†др. ќтдельно подать отварной картофель и†соус с†укропом.





–ыба отварна€ с картофелем

Ќа†800†г рыбы†Ч по†1/2†моркови, головки лука, петрушки, 1Ц2 лавровых листа, 4Ц5 горошин перца, 700†г картофел€, 200†г соуса.

Ќарезать рыбу порционными кусками, сделать надрезы на†коже, куски уложить в†посуду в†один р€д кожей вверх и†залить гор€чей водой, добавив овощи и†специи, или залить пр€ным отваром и†варить 15Ц20 мин. ќтдельно сварить очищенный целый картофель. ѕеред подачей гор€чую вареную рыбу вынуть шумовкой из†бульона, разложить на†тарелки, гарнировать гор€чим вареным картофелем, посыпать рубленой зеленью петрушки или укропа. ќтварную рыбу можно полить соусом или подать соус отдельно. ¬место соуса можно использовать сливочное масло.





–ыба отварна€ с картофелем и шпиком

Ќа†750†г рыбы†Ч 800†г картофел€, 1Ц2 головки лука, 100†г шпика.

—виной шпик нарезать мелкими кусочками, поджарить в†глубокой сковороде или кастрюле вместе с†луком, очищенным и†нарезанным ломтиками. Ќа†поджаренный шпик положить очищенный картофель, нарезанный кружочками, посыпать солью и†перцем и†добавить стакан воды.

Ќакрыть картофель крышкой и†варить 5†мин на†слабом огне. ѕодготовленную и†нарезанную порционными кусками рыбу положить на†картофель и†варить до†готовности.

ѕеред подачей куски рыбы выложить на†подогретое блюдо, обложить картофелем и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.





—кумбри€ отварна€ с маринованным красным перцем

Ќа†600Ц800 г рыбы†Ч 150†г маринованного красного перца, 1†петрушка, 1†головка лука, 1,5†ст. ложки муки, 2†ст. ложки сливочного масла.

ѕодготовленную рыбу нарезать порционными кусками, посолить и†поперчить (мелкую рыбу использовать целиком). ¬ынуть из†банки маринованный красный перец, ошпарить, сн€ть с†него кожицу и†нарезать соломкой. “ак†же нарезать корень петрушки и†репчатый лук. ¬ыложить овощи в†сотейник, залить водой, довести до†кипени€, добавить соль и†положить рыбу. ¬арить до†готовности. ќсторожно слить отвар (если его много, выпарить с†таким расчетом, чтобы осталось не†более 2†стаканов), заправить пассерованной мукой, растертой со†сливочным маслом. ѕроварить в†течение 10†мин. —н€ть с†огн€, заправить по†вкусу солью и†сливочным маслом. ¬ыложить рыбу на†блюдо. «алить соусом, украсить веточками зелени и†полосками маринованного красного перца. Ќа†гарнир подать отварную зеленую фасоль.





—таврида, лихи€, каранкс в томатном маринаде

Ќа†1†кг рыбы†Ч 1†л воды, 1†ст. ложка соли, 1†маленька€ головка лука, 1†маленька€ морковь, 1†маленька€ петрушка, 1†ломтик сельдере€, 4Ц5 горошин перца, 1Ц2 лавровых листа.

ƒл€ томатного маринада†Ч 1Ц2 моркови, 1/2†петрушки, 1†ломтик сельдере€, 2†головки лука, 1,5Ц2 ст. ложки растительного масла, 1/2 стакана томата-пюре (или 2†ст. ложки томатной пасты), 1Ц2 лавровых листа, 3Ц4 горошины перца, 1†стакан рыбного бульона или воды, 1/4Ц3/4 стакана разведенного уксуса.

”†рыбы удалить внутренности и†жабры (голову и†чешую можно оставить), хорошо промыть ее, целиком положить в†посоленную кип€щую воду. —н€ть пену и†добавить специи. –екомендуетс€ добавить также 1†чайную ложку 3†%-ного уксуса. ¬арить рыбу на†слабом огне 15Ц20 мин (плавники должны легко отдел€тьс€).

ќтваренную рыбу вынуть из†бульона, удалить голову, кожу, плавники и†кости. ћ€коть (куски или филе) залить гор€чим томатным маринадом, см€гчающим специфический привкус рыбы.

ƒл€ приготовлени€ томатного маринада овощи нарезать соломкой, положить в†кастрюлю, залить растительным маслом и†прогревать 10Ц15 мин.

«атем положить томат-пюре или томатную пасту и†пр€ности и†влить в†посуду гор€чий рыбный бульон или воду. “ушить 15Ц20 мин под крышкой, после чего развести уксусом, смешанным по†вкусу с†солью и†сахаром.





—удак отварной с овощами

Ќа†1†кг рыбы†Ч 1†морковь, 1†головка лука, 800†г картофел€, 1†ст. ложка масла, 1/2 стакана молока.

ќчистить судака и†нарезать на†куски. ќчищенные и†промытые морковь и†лук нарезать тонкими кружками, а†картофель†Ч крупными дольками. ”ложить на†дно кастрюли морковь, лук, а†потом картофель, прибавить 1,5 стакана воды и†соль.  уски рыбы посолить и уложить поверх овощей. ѕрибавить перец и†лавровый лист. «алить холодной водой. ¬арить под крышкой на†слабом огне в†течение 1†ч, не†перемешива€ (желательно встр€хивать кастрюлю через каждые 10†мин, чтобы овощи не†пригорели).  огда рыба и†овощи будут почти готовы, влить в†кастрюлю молоко, положить масло и†варить еще 15Ц20 мин. —н€в с†огн€, поставить кастрюлю наклонно, ложкой осторожно зачерпнуть снизу сок, полить им†рыбу и†оставить в†закрытой посуде до†подачи.





“реска отварна€ с морковью и лимоном

Ќа†600Ц800 г рыбы†Ч 3†моркови, 1†корень сельдере€, 2†лавровых листа, 6†горошин перца, 2†головки лука, 1/2†лимона.

ѕодготовить и†нарезать рыбу порционными кусками, положить в†кастрюлю, добавить кусочек сливочного масла, шинкованные морковь и†сельдерей, лавровый лист, душистый перец, соль, репчатый лук. ѕоверх рыбы положить лимон, нарезанный кружочками, без зерен. «алить водой таким образом, чтобы только прикрыть рыбу. «акрыть посуду крышкой и†варить рыбу до†готовности. ¬ыложить рыбу на†блюдо. ≈сли отвара много, излишки его надо выпарить, а†оставшимс€ залить рыбу.

Ќа†гарнир подать отварной картофель, посыпанный измельченной зеленью.





“реска отварна€ с €йцами и маслом

Ќа†750†г рыбы (или 500†г филе)†Ч по†1†шт. моркови, петрушки, сельдере€, 1†головка репчатого лука, 1Ц2 лавровых листа, 4Ц5 горошин перца, 1,5†ст. ложки масла, 2†€йца, 800†г картофел€.

ћорковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук очистить, нарезать и†отварить в†воде, добавив соль, душистый перец, лавровый лист.

ѕодготовленную треску нарезать порционными кусками, залить гор€чим отваром (с таким расчетом, чтобы жидкость только прикрыла рыбу), поставить на†огонь, быстро довести до†кипени€, сн€ть пену, значительно уменьшить нагрев и†варить на†слабом огне при едва заметном кипении 15Ц20 мин.

яйца сварить вкрутую, охладить, очистить от†скорлупы и†изрубить.

√отовую рыбу осторожно, стара€сь не†пом€ть кусков, выложить на†блюдо, посыпать рублеными €йцами и†зеленью петрушки, полить растопленным сливочным маслом. Ќа†гарнир подать отварной картофель.





“реска, камбала, палтус в белом соусе

Ќа†500†г рыбы†Ч 800†г картофел€, 100†г лука-поре€, 1†корень сельдере€, 1†ст. ложка муки, 2†ст. ложки сливочного масла, лимонный сок по†вкусу.

—варить немного бульона из†пищевых отходов рыбы (голов, хвостов, плавников, кожи, костей).

ѕодготовленную рыбу, нарезанную порционными кусками (без костей), поперчить, посолить и†выложить в†сотейник на†слой мелко нарезанных лука-поре€ и†корн€ сельдере€. ¬лить 2†стакана рыбного бульона. «акрыть посуду крышкой, поставить на†слабый огонь и†варить рыбу до†готовности.

ќсторожно слить отвар и†заправить его слегка обжаренной на†масле мукой (на†1 ст. ложку муки 1†ст. ложку масла), разведенной теплым рыбным бульоном; прокип€тить, сн€ть с†огн€, добавить, помешива€, кусочки сливочного масла и†лимонный сок. √ор€чую рыбу выложить на†блюдо вместе с†овощами, залить соусом.





“реска, камбала, щука, сом, налим в рассоле

Ќа†500†г рыбы†Ч 1†морковь, 1†петрушка, 1†головка лука, 1†стакан огуречного рассола.

ѕриготовить пр€ный отвар с†добавлением процеженного огуречного рассола, довести до†кипени€, опустить подготовленную и†нарезанную порционными кусками рыбу, варить до†готовности 12Ц15 мин.

ѕеред подачей на†стол рыбу выложить на†блюдо, полить соусом или положить на†каждый кусок гор€чей рыбы кусочек сливочного масла. Ќа†гарнир подать отварной картофель.





“унец в сметанном соусе с горчицей

Ќа†500†г рыбы†Ч по†1†шт. петрушки и†сельдере€, 1Ц2 лавровых листа, 1†головка лука.

ƒл€ соуса†Ч 1†чайна€ ложка готовой горчицы, 1Ц2 ст. ложки уксуса, 100Ц150 г сметаны, соль и†сахар по†вкусу.

ѕодготовленную рыбу, нарезанную порционными кусками, сварить в†пр€ном отваре. –астереть готовую горчицу с†уксусом, солью и†сахаром, добавить сметану, хорошо перемешать. ¬ыложить готовую рыбу на†блюдо, залить соусом, вокруг разложить отварной картофель, посыпать измельченной зеленью укропа или петрушки.





‘иле морского окун€, отваренное в молоке

Ќа†500†г рыбы†Ч 1†ст. ложка сливочного масла, 1,5†ст. ложки молотых сухарей, 1Ц1,5 стакана молока, зелень.

–ыбное филе нарезать порционными кусками и†посолить. –аспустить в†кастрюле сливочное масло, всыпать молотые сухари, добавить молоко. ѕоставить на†огонь. ¬†кип€щую жидкость опустить рыбу, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа и†варить до готовности. √отовую рыбу переложить на†блюдо вместе с†соусом. Ќа†гарнир подать отварной картофель, отдельно†Ч сливочное масло. ≈сли соус недостаточно густой, нужно прокип€тить его после того, как рыба вынута.





‘рикадельки рыбные под соусом

Ќа†500†г филе рыбы†Ч 2Ц3 ломтика черствого пшеничного хлеба, 0,5Ц0,75 стакана молока или воды, 2†€йца, 1,5 головки репчатого лука, молотый черный перец, 1/2 чайной ложки соли, 1/2 стакана соуса.

‘иле рыбы (без кожи и†костей), нарезанное небольшими кусочками, куски хлеба, предварительно замоченные в†воде или молоке и†отжатые, и†лук дважды пропустить через м€сорубку, добавить жидкость, оставшуюс€ от†замачивани€ хлеба, взбитые €йца, перец, соль, все хорошо перемешать, выбить массу и†затем рукой, смоченной в†воде, сформовать шарики массой 30Ц40 г. ¬†кип€щую подсоленную воду положить сформованные фрикадельки и†варить при слабом кипении.  огда фрикадельки всплывут на†поверхность, поварить их†еще 1Ц2 мин. √отовые фрикадельки вынуть шумовкой, разложить в†порционные тарелки по†4Ц5 шт., полить гор€чим соусом.





ўука, сом, судак, налим по-русски

Ќа†600†г рыбы†Ч 5†свежих грибов, 1†лавровый лист, 1†морковь, 1†петрушка, 2†соленых огурца, 2Ц3 ст. ложки готового томатного соуса, 1,5†ст. ложки каперсов, 1/4†лимона, 75Ц100 г маслин (оливок).

Ёто блюдо можно приготовить дл€ праздничного стола.

ѕодготовленную, нарезанную порционными кусками рыбу посолить, залить гор€чей водой (3†стакана), добавить свежие грибы, соль и†лавровый лист. ќтварить рыбу до готовности.

 орень петрушки и†морковь, нарезанные брусочками, отварить в†небольшом количестве воды.

—оленые огурцы очистить от†кожицы и†сем€н, нарезать тонкими ломтиками и†отварить.

¬ынуть из†рыбного бульона готовые грибы и†нарезать тонкими ломтиками.

—мешать все овощи и†грибы, добавить в†них готовый томатный соус, каперсы и†1 стакан процеженного бульона. «аправить по†вкусу солью и†сахаром. ѕодогреть.

¬ыложить рыбу на†блюдо, залить соусом. ”красить ломтиками лимона, веточками зелени петрушки, маслинами или оливками.






  • «« ¬ начало
  • « ѕредыдуща€
  • 1
  • —ледующа€ »
  • ¬ конец »»
–езультаты 1 - 16 из 16
»зменено: суббота, 20 июл€ 2019 17:38