Мучные блюда

Мучные блюда

К этим блюдам относятся клецки, галушки. Их готовят из муки различных злаков (пшеничной, кукурузной, толокна) или из мелкодробленых круп (манной, ячневой, кукурузной). Из муки замешивают пресное тесто различной консистенции на воде с добавлением масла, яиц, иногда сахара и других вкусовых компонентов. Готовят клецки и из заварного теста. Из крупы предварительно заваривают вязкую крутую кашу. Готовую кашу немного охлаждают (до 70°С), затем добавляют в нее сырые яйца и хорошо перемешивают. Полученную массу разделывают на клецки чайной ложкой, смоченной в горячей воде, отделяя кусочки удлиненной формы и опуская их в кипящую подсоленную воду.

Более крутое тесто раскатывают на посыпанной мукой доске в виде тонкой колбаски, которую нарезают наискось на небольшие кусочки.

Варят клецки в воде, молоке или бульоне при слабом кипении до тех пор, пока они не всплывут на поверхность. Готовые клецки выбирают шумовкой на сито, чтобы стекла жидкость, затем перекладывают на тарелку.

Разделывать и варить клецки рекомендуется непосредственно перед подачей на стол.

Как самостоятельное блюдо клецки подают горячими с маслом или сметаной в фарфоровых мисочках или салатниках. Клецки можно использовать как гарнир к мясу или для первых блюд (в молоке или бульоне).



Галушки украинские

На 2,5 стакана пшеничной муки — 2 яйца, 1/2 стакана сметаны, 100 г сливочного или топленого масла.

Муку просеять, собрать горкой, сделать в ней углубление в виде воронки, в которое влить 1/2 стакана воды, 2 ст. ложки растопленного масла и 2 яйца, взбитые с неполной чайной ложкой соли. Все это смешать с мукой, а затем взбить до образования однородного не очень крутого теста. Тесто раскатать ровным слоем толщиной 1/2 см и разрезать на небольшие кусочки любой формы. Кусочки теста (галушки) опустить в подсоленную кипящую воду и варить при слабом кипении, примерно 10 мин. Когда готовые галушки всплывут на поверхность воды, переложить их шумовкой в дуршлаг или на сито и дать стечь воде.

В кастрюле или на сковороде разогреть сливочное или топленое масло, положить в него галушки и, встряхивая посуду, слегка поджарить их. В заправленные маслом горячие галушки можно прибавить сметану.

Масло можно заменить поджаренным шпиком, нарезанным мелкими кубиками, и вместе со шкварками заправить им галушки.





Клецки из пшеничной муки или манной крупы в масле

На 1 стакан манной крупы или на 1 стакан пшеничной муки — 3,5 стакана воды, 1/2 чайной ложки соли, 5 яиц, 4 ст. ложки сливочного масла или свежей сметаны.

В кипящую подсоленную воду добавить столовую ложку сливочного масла, всыпать манную крупу или муку и, непрерывно помешивая, чтобы не образовались комки, варить при слабом кипении 5-6 мин. В заварившееся тесто, сняв его с огня, добавить по одному сырые яйца, каждый раз тщательно вымешивая тесто. Затем чайной ложкой, смоченной в горячей воде, отделять небольшие кусочки теста и опускать их в кипящую подсоленную воду на 5-7 мин.

Готовые клецки вынуть шумовкой на сито и после стекания воды положить на тарелку, полить растопленным сливочным маслом и горячими подать на стол.

Вместо масла клецки можно полить сметаной.





Клецки из толокна в молоке

На 2 стакана толокна — 2 яйца, 4 стакана молока, 1/2 чайной ложки соли (в тесто).

Толокно положить в кастрюлю, залить 2 стаканами холодной воды и перемешать, чтобы не было комков.

В полученное тесто добавить сырые яйца, посолить и снова перемешать.

Из теста приготовить клецки, отделяя чайной ложкой, смоченной в горячей воде, небольшие кусочки его. Опустить клецки в горячее молоко и варить 8-10 мин.

На стол клецки из толокна подавать в молоке, в котором они варились.





Кукурузные галушки с сыром

На 1 стакан смеси кукурузной и пшеничной муки (в равных объемах) — 1,5 стакана воды, 1/3 чайной ложки соли, 2 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 стакана сметаны.

В кипящую подсоленную воду добавить 1 ст. ложку сливочного масла, всыпать предварительно смешанную кукурузную и пшеничную муку и, непрерывно размешивая, проварить до загустения. В заварившееся тесто, сняв его с огня, добавить в 2-3 приема сырые яйца, каждый раз хорошо вымешивая массу. Затем массу разделать на галушки, отделяя их столовой ложкой, смоченной в горячей воде. Опустить галушки в кипящую подсоленную воду и варить до тех пор, пока они не всплывут. Готовые галушки вынуть шумовкой на сито и, после того как вода стечет, положить на тарелку, полить маслом и перемешать с тертым сыром. Отдельно подать сметану.





Кукурузные галушки со шпиком

На 1 стакан смеси кукурузной и пшеничной муки (в равных объемах) — 1,5 стакана воды, 1/3 чайной ложки соли, 2 яйца, 1 ст. ложка сливочного масла, 50 г шпика, 1-2 головки репчатого лука.

Приготовить и сварить кукурузные галушки, как указано в предыдущем рецепте.

Шпик нарезать кубиками и слегка обжарить, затем добавить мелко нарезанный репчатый лук и, помешивая, обжарить все вместе до золотистого цвета.

Горячие вареные галушки перед подачей смешать с обжаренным шпиком и луком.





Макароны

Макароны варят 20–30 мин, лапшу — 12–15 мин.

Сваренные макароны откидывают на сито. Когда вода стечет, заправляют маслом или соусом. Воду (отвар) после макарон следует использовать для заправочных супов и соусов. Можно варить макароны иначе, не сливая воду. В этом случае воды берут меньше с таким расчетом, чтобы макароны впитали всю воду. При этом способе варки на 100 г макаронных изделий берут 1 стакан воды. Макароны, как и при варке со сливанием воды, кладут в кипящую подсоленную воду, варят при помешивании 20 мин, затем кастрюлю с макаронами закрывают крышкой и на слабом огне в течение 15–20 мин доводят их до готовности. Готовые макароны заправляют маслом и подают на стол.

Сваренные макаронные изделия используют также для приготовления запеканок и лапшевников. Для этого сваренные макароны охлаждают, добавляют яйца, сахар, масло и хорошо перемешивают. Подготовленную массу выкладывают на смазанную жиром и посыпанную молотыми сухарями сковороду и запекают в духовом шкафу.





Пельмени в масле (сметане)

Приготовить пельмени, как указано в рецепте «Бульон с пельменями».

Опустить пельмени в кипящую подсолен ную воду и варить 10 мин. Выбрать их шумовкой на блюдо и залить растопленным маслом или сметаной.





Чебуреки

Мякоть баранины и баранье сало (желательно курдючное) вместе с репчатым луком пропустить через мясо рубку или мелко изрубить ножом. В измельченное мясо прибавить соль, перец, мелко нарезанную зелень пет рушки и, перемешивая эту массу лопаточкой, влить в нее 2-3 ст. ложки холодной воды. Перемешать этот фарш с отварным холодным рисом. Из пшеничной муки, воды и яиц с прибавлением 1/2 чайной ложки соли замесить пресное крутое тесто, как для лапши.

Раскатав тесто до толщины 1 мм, вырезать из него кружки величиной с небольшое чайное блюдце. На половину каждого кружка положить фарш из бара нины, накрыть его другой половиной кружка и соединить края, предварительно смазав их сырым яйцом. Перед подачей на стол жарить чебуреки в глубокой сковороде или на противне с салом.






  • «« В начало
  • « Предыдущая
  • 1
  • Следующая »
  • В конец »»
Результаты 1 - 8 из 8
Изменено: вторник, 17 октября 2017 00:17