Изделия из рубленого мяса

Изделия из рубленого мяса

Для изделий из рубленого мяса можно брать говядину, свинину, баранину и телятину.

Мясо, предназначенное для рубки, необходимо обмыть, зачистить от сухожилий, разрезать на небольшие куски и пропустить через мясорубку, прибавив, если надо, белый хлеб, намоченный в холодной воде или молоке, затем посолить, перемешать и снова пропустить 1–2 раза через мясорубку, еще раз хорошо растереть и перемешать, понемногу подливая оставшееся от вымачивания хлеба молоко.

Хлеб придает котлетам сочность благодаря тому, что сок, выделяемый мясом во время жарения, при наличии в фарше хлеба почти не уходит наружу, а собирается в порах хлебного мякиша.

Мясо следует брать с жиром, тогда котлеты получаются более сочными.

Сформованные котлеты следует класть на хорошо разогретую с жиром сковороду, причем так, чтобы они не лежали вплотную.

Мясные котлеты готовы, если при нажиме ложечкой из них вытекает прозрачный сок. На разрезе готовые котлеты должны иметь серый, цвет, а не красноватый.




Изменено: понедельник, 16 октября 2017 22:04