»здели€ из дрожжевого теста

»здели€ из†дрожжевого теста

ѕриготовление дрожжевого безопарного теста

¬†подготовленную посуду влить необходимое количество подогретого до†30∞Ц40∞ — молока, добавить в†него отдельно разведенные в†небольшом количестве теплого молока или воды и†процеженные дрожжи, просе€нный сахарный песок, €йца и†соль. ∆идкость в†посуде размешать, всыпать в†нее просе€нную муку и†замесить тесто. „тобы безопарное тесто получилось высокого качества, дл€ его приготовлени€ следует использовать муку тонкого помола высшего или первого сортов с†добавлением к†ней до†30% муки-крупчатки.

ѕеред окончанием замеса в†тесто добавить растопленное до†густоты сметаны сливочное или топленое масло, сливочный или столовый маргарин или растительное масло и†замес продолжить до†тех пор, пока масло полностью не†соединитс€ с†тестом. ’орошо вымешенное тесто должно быть однородным, без комков непромешенной муки и†в†процессе замеса легко отставать от†рук и†стенок посуды. ѕосле замеса тесто слегка посыпать мукой, посуду закрыть крышкой или чистой тканью и†поставить на†3Ц3.5 ч в†теплое место (28∞Ц30∞ C) дл€ брожени€.

¬†процессе брожени€ дрожжевые грибки, разлага€ сахар, выдел€ют углекислый газ, который разрыхл€ет тесто. ќднако слишком большое количество углекислого газа замедл€ет процесс брожени€. ѕоэтому, чтобы освободить тесто от†излишне накопившегос€ углекислого, газа, делают обминку, т.†е. легкое перемешивание теста.

ѕри обминке тесто обогащаетс€ кислородом воздуха, что способствует развитию дрожжей и†значительному увеличению объема теста.

“есто, приготовленное из†муки с†хорошей клейковиной, следует обминать 2Ц3 раза, а†из†муки со†слабой клейковиной†Ч 1†раз. ѕервую обминку делают через 1Ц1.5†ч, затем через 2Ц2.5 ч и†последнюю†Ч перед разделкой.

√отовое тесто не†должно перестаиватьс€, так как качество его 1†от†этого ухудшаетс€. »здели€ из†пересто€вшегос€ теста получаютс€ грубые, с†кислым привкусом. ѕоэтому совершенно излишне ставить тесто с†вечера.

ƒл€ приготовлени€ теста на†3†стакана пшеничной муки беретс€: 1†стакан молока или воды, 2†ст. ложки масла, 1.5†ст. ложки сахара, 1.5†€йца, 1/2 чайной ложки соли, 15†г дрожжей.

ѕриготовление дрожжевого опарного теста

ќпарное тесто готов€т в†два приема. —начала из†муки, молока и†дрожжей готов€т опару. ƒл€ ее†замеса молоко (примерно†80% нормы) подогревают до†30∞ —, затем вливают в†него разведенные в†небольшом количестве теплого молока или воды и†предварительно процеженные дрожжи. ∆идкость размешивают и†всыпают в†нее подготовленную муку (примерно 50% нормы), добавл€ют немного сахара дл€ подкормки дрожжей и†все это размешивают до†получени€ однородной массы. √устоту опары определ€ют в†зависимости от†качества муки. »з†муки, содержащей хорошую эластичную клейковину, опару готов€т более жидкую, а†из†муки со†слабой клейковиной†Ч более густую.

Ћучшей мукой дл€ опарного дрожжевого теста считаетс€ мука-крупчатка.

ѕосле замеса опару став€т в†теплое место (25∞Ц30∞ —) на†1.5Ц3 ч дл€ брожени€.

ѕроцесс брожени€ опары из†муки с†хорошей клейковиной продолжаетс€ дольше, чем из†муки со†слабой клейковиной. ¬о†врем€ брожени€ тесто опары должно увеличитьс€ в†объеме в†2Ц3 раза и†потом оно постепенно будет опадать, что и†будет служить признаком готовности опары.

¬†готовую опару добавить оставшуюс€ часть теплого молока, растворенную соль, €йца, сахар, все это размешать, всыпать муку и†замешивать тесто до†тех пор, пока оно не†будет гладким, эластичным и†легко отставать от†рук и†стенок посуды.

ѕосле этого в†тесто ввести растопленное до†сметанообразного состо€ни€ масло (сливочное или топленое), сливочный или столовый маргарин, растительное масло и†вновь продолжить замес до†полного соединени€ масла с†тестом. «амешенное тесто слегка посыпать сверху мукой, посуду закрыть крышкой или тканью и†поставить в†теплое место (25∞Ц30∞ —) на 1.5Ц2 ч дл€ брожени€, после чего сделать обминку. ¬†дальнейшем делать то†же, что с†безопарным тестом.

ѕродолжительность брожени€ опары и†теста можно регулировать изменением температурных условий, помеща€ посуду с†тестом в†более теплое или прохладное место. ”лучшить вкус и†аромат сладкого дрожжевого теста можно добавлением ароматических веществ (натертой на†терке цедры апельсина или лимона, ванильного сахара, ванилина, плодов мелко растертого кардамона и†др.).

ƒл€ приготовлени€ опары на†1.5 стакана муки пшеничной беретс€ 1/2 стакана молока или воды, 2†г сахарного песку, 20†г дрожжей.

ƒл€ приготовлени€ теста на†2†стакана муки пшеничной беретс€ 1/4 стакана молока или воды, 7†ст. ложек масла, 4†€йца, 1/2 чайной ложки соли.




»зменено: суббота, 20 июл€ 2019 17:46