’олодные закуски из рыбы и морепродуктов

’олодные закуски из рыбы и морепродуктов



«аливна€ рыба

Ќа†1†кг мороженой рыбы†Ч 1†морковь, 1†головка лука, 1/2 корн€ петрушки, 2-3 ст. ложки 3†%-ного уксуса, 4-8 чайных ложек, или 20-40 г, желатина (в†зависимости от вида рыбы), 1†лимон или 2†сваренных вкрутую €йца, 1†лавровый лист, 3-5 горошин перца.

 рупные экземпл€ры рыб разделать на†филе без костей, рыбу помельче†Ч на†куски или тушки.

Ќа†кусках рыбы с†плотной кожей сделать надрезы во†избежание ст€гивани€ кожи и деформации кусков.

 ости, головы без жабр, кожу (если ее†снимают) и†плавники залить холодной водой (2-2,5†л) и†варить при слабом кипении 20-30 мин, затем добавить нарезанные овощи (морковь, корень петрушки, лук), пр€ности и†продолжать варку еще 10-15 мин. «атем нагрев увеличить, в†кип€щий бульон положить подготовленные куски рыбы, довести до кипени€, нагрев уменьшить и†при слабом кипении довести рыбу до†готовности примерно в†течение 15-20†мин. «а†5-7 мин до†окончани€ варки рыбы бульон посолить.

Ќельз€ переваривать рыбу, так как куски могут деформироватьс€ и†качество заливного снизитс€.

√отовые куски рыбы вынуть шумовкой и†разложить в†глубоком блюде или эмалированном лотке кожей вверх на†некотором рассто€нии один от†другого. Ќа†каждый кусок рыбы положить по†ломтику моркови и†лимона без кожицы или €йца, веточке петрушки и†закрепить их, полив небольшим слоем желе и†дав ему застыть. «алить рыбу полузастывшим желе (верхний слой желе не†менее 1 1,5†см). ƒержать блюдо в†холодном месте до†полного застывани€ желе.

ƒл€ приготовлени€ желе бульон процедить, добавить в†него желатин, уксус и†довести до†кипени€ при помешивании (но†не†кип€тить). ≈сли дл€ заливного используетс€ рыба, дающа€ желирующий бульон (судак, сабл€-рыба), норму желатина надо уменьшить вдвое.

«аливную рыбу вырезать ножом так, чтобы вокруг кусков был небольшой слой желе.

 †заливной рыбе можно подать соус, хрен, соленые или маринованные огурцы, краснокочанную капусту, салат овощной, перец сладкий и†др.





«аливные креветки

Ќа†500†г креветок†Ч по†1†шт. моркови, петрушки, сельдере€, 1†головка репчатого лука, 500†г пищевых рыбных отходов, 1,5 чайной ложки желатина, 1†€йцо, 1/2†лимона.

ќтварить креветок в†подсоленной воде (обычно на†это требуетс€ 3-5 мин; сваренные креветки всплывают на†поверхность, принима€ €рко-оранжевую окраску). —варить крепкий бульон из†отходов рыбы с†добавлением специй, репчатого лука, моркови, петрушки, сельдере€. ѕроцедить бульон, заправить размоченным в†теплой воде желатином, прокип€тить.

ќчистить креветок от†панцир€, нарезать ломтиками, выложить в†салатник, украсить ломтиками вареного €йца и†лимона без зерен. «алить полузастывшим желе, поставить на†холод.





»кра грибна€ с морской капустой

Ќа†25†г сушеных грибов и†150†г мороженой морской капусты†Ч 3†соленых огурца, 2†головки лука, 4†ст. ложки растительного масла.

—ушеные грибы замочить в†теплой воде, хорошо промыть, отварить и†охладить. ѕодготовленные грибы, соленые огурцы и†отваренную морскую капусту мелко порубить и†обжарить на растительном масле с†мелко нарезанным луком. «аправить солью и†перцем, перемешать, охладить.





»кра из соленых огурцов и кальмаров

Ќа†150-200 г кальмаров†Ч 6†соленых огурцов, 2-3 головки лука, 1†ст. ложка томата-пасты, 2†ст. ложки растительного масла.

ќгурцы соленые промыть, порубить и†слегка отжать, чтобы удалить излишнюю влагу.

Ћук репчатый очистить, промыть, мелко нарезать и†обжарить на†растительном масле.

—мешать измельченные огурцы с†обжаренным луком, добавить томат-пасту и†продолжать обжаривание в†течение 20-30 мин, после чего заправить икру по†вкусу перцем и†охладить.

 альмаров сварить в†подсоленной воде при слабом кипении в†течение 3-5 мин, затем охладить и†нарезать соломкой.

¬†готовую икру положить вареных охлажденных кальмаров, перемешать.





 реветки под майонезом

Ќа†300-400 г креветок†Ч 2-3 моркови, 1-2 свежих огурца, 3-4 ст. ложки консервированного зеленого горошка, 2-3 картофелины, 1/2 банки майонеза, зелень.

«амороженных креветок отта€ть, промыть, опустить в†подсоленную кип€щую воду (на 1†л воды примерно 1-1,5 ст. ложки соли) и†варить с†момента закипани€ 3-5 мин; затем очистить креветок от†панцир€, разделить на†небольшие волокна и†охладить.

ћорковь и†картофель отварить, охладить и†нарезать кубиками. „асть подготовленных овощей и†зеленый горошек заправить майонезом и†уложить горкой на†середину тарелки. —верху на†овощи положить подготовленные креветки и†залить майонезом. ¬округ салата положить отдельными букетиками оставшиес€ овощи.

ѕеред подачей посыпать блюдо мелко нарезанной зеленью петрушки.





ћидии рубленые

Ќа†200-250 г вареных мидий†Ч 1/2 городской булочки, 2-3 головки лука, 1†€блоко, 2-3 ст. ложки растительного масла, 1-2 ст. ложки уксуса, 1†€йцо.

ћидий припустить в†небольшом количестве воды или молока с†добавлением репчатого лука, душистого перца горошком и†лаврового листа в†течение 15-20 мин (варить под закрытой крышкой). «атем обжарить на†растительном масле, добавив мелко нарезанный лук, после чего смешать с†размоченным пшеничным хлебом, добавить нарезанные кусочками €блоки и†пропустить все через м€сорубку.

»змельченную массу заправить растительным маслом, уксусом, солью и†перцем по вкусу, выложить на†селедочницу, придав форму рыбы, и†посыпать рубленым €йцом.

 †рубленым миди€м хорошо подать свежие огурцы, помидоры или редис.





ћолоки жареные

Ќа†150†г молок†Ч 1†ст. ложка растительного масла, 1†ст. ложка панировочных сухарей, 1†€йцо.

ћолоки залить холодной водой и†выдержать в†ней 15-20 мин, затем сн€ть с†них пленку. ѕосыпать молоки солью, перцем, смочить во†взбитом €йце, запанировать в†сухар€х и обжарить в†масле до†золотистого цвета. ќхладить.





ћорска€ рыба под майонезом

Ќа†600-700 г рыбы†Ч 3†картофелины, 1-2 моркови, 1-2 соленых огурца, 100†г зеленого горошка, 1†банка майонеза, 100†г маслин, 1†помидор или маринованный перец.

ƒл€ пр€ного отвара†Ч 1†петрушка, 1†головка лука, 2†лавровых листа, 3-5 горошин душистого перца, 1,5 чайной ложки соли.

ќтварить рыбу в†пр€ном отваре. ќхладить, не†вынима€ из†бульона.

¬ареные картофель и†морковь нарезать мелкими кубиками. –азделить овощи пополам: одну половину посолить, заправить майонезом, зеленым горошком и†мелко нарезанными огурцами.

«аправленные майонезом овощи выложить на†дно удлиненного блюда. ѕоверх овощей аккуратно расположить куски рыбы и†залить их†майонезом, слегка разбавленным процеженным холодным рыбным бульоном (на†100†г майонеза†Ч 1-2 ст. ложки бульона). ћожно украсить маслинами без косточек. ¬округ кучками разместить остальные овощи, перемежа€ их кружочками помидоров или нарезанным соломкой красным маринованным перцем.





ќсетрина с соусом из хрена

Ќа†500†г осетрины†Ч 1,5†л воды, 1†головка репчатого лука, 1†морковь, 1†петрушка, 2†лавровых листа, 5-6 горошин перца.

ƒл€ соуса†Ч 100†г хрена, 1†ст. ложка масла, 1†ст. ложка муки, 200†г сметаны, 1,5 стакана рыбного отвара, 1†ст. ложка мелко нарезанной зелени, соль, сахар и†уксус по†вкусу.

¬скип€тить воду с†нашинкованными овощами, луком, пр€ност€ми и†солью. ќсетрину обварить гор€чей водой, очистить от†жучек, обмыть, куском положить в†кип€щую воду и†варить на†слабом огне до†м€гкости (но†не†разваривать). √отовую рыбу оставить в отваре.

ћуку и†масло растереть, развести холодным отваром, добавить натертый на†мелкой терке хрен, соль, сахар и†уксус по†вкусу. ¬скип€тить, добавить сметану и†рубленые €йца. –ыбу нарезать на†ровные ломтики, разложить на†длинном блюде Ђчешуейї, залить охлажденным соусом и†посыпать зеленью.

Ёту рыбу можно подать и†в†гор€чем виде.





–ольмопс

Ќа†500†г сельди†Ч 2†ст. ложки растительного масла, 1-2 соленых огурца, 1†морковь, 1†петрушка, 1†головка лука, 4-5 ст. ложек уксуса, 1†лавровый лист, 3-5 горошин перца, 1†стакан воды, сахар и†соль по†вкусу.

¬ыпотрошить сельдь и†замочить в†холодной воде; отдельно замочить молоки. ѕриготовить маринад: вскип€тить воду, добавив в†нее уксус, сахар, нарезанные кружочками морковь, петрушку, репчатый лук, специи. ћаринад охладить.

—н€ть кожицу с†сельди, разделать на†филе, тщательно удалив все мелкие косточки. Ќа†середину каждого кусочка филе положить несколько ломтиков очищенного от†кожицы соленого огурда и†моркови из†маринада. —вернуть филе плотным валиком и†заколоть чистой дерев€нной шпилькой. —ложить в†стекл€нную банку.

—н€ть пленку с†молок и†хорошо растереть их†ложкой или протереть через сито, после чего заправить растительным маслом и†смешать с†маринадом. «алить сельдь, закрыть банку пергаментом и†зав€зать. ¬ыдержать в†прохладном месте 6-8 дней.





–ыба под маринадом

ѕод маринадом можно приготовить любую рыбу. –азделанную крупную рыбу нужно нарезать кусками, мелкую†Ч оставить целой. ѕодготовленную рыбу посолить, посыпать перцем, обвал€ть в†муке, поджарить на†растительном масле, охладить и†залить маринадом.

ƒл€ приготовлени€ маринада очистить и†вымыть 2-3 моркови, 1†петрушку, 2-3 головки лука, нарезать их†тонкими ломтиками или соломкой (корень€ натереть на†терке с†крупными отверсти€ми), сложить в†кастрюлю, добавить 3-4 ст. ложки растительного масла и†слегка поджарить в†течение 10-15 мин. «атем в†кастрюлю прибавить 1†стакан томатного пюре и†пр€ности†Ч лавровый лист, перец, 3-5 шт. гвоздики, кусочек корицы, накрыть крышкой и, периодически помешива€, тушить 15-20 мин. ѕосле этого влить в†кастрюлю 1/2 стакана некрепкого уксуса, 1-1,5 стакана бульона или воды, прокип€тить, заправить солью, сахаром и†охладить. ѕеред подачей на†стол посыпать мелко нарезанным зеленым луком или укропом.





—ельдь с гарниром

«аправка из†масла и†уксуса: 2-3 ст. ложки уксуса смешать с†сахаром и†молотым перцем (по†вкусу), прибавить 1-1,5 ст. ложки растительного масла.

«аправка горчична€: zичный желток растереть в†миске с†готовой горчицей и†сахаром (по†1†чайной ложке), прибавить 1†ст. ложку растительного масла, 2-3 ст. ложки уксуса и†соль по†вкусу. ¬се это перемешать.

ќчень соленую сельдь перед разделкой надо вымочить в†воде или некрепком настое ча€ в†течение 3-4 ч. —ельдь, очищенную от†кожицы и†костей (филе), можно вымачивать в†холодном молоке, придающем ей†нежный вкус.

ѕри разделке сельди надо отрезать край брюшка, голову и†хвост, выпотрошить рыбу, сделать надрез вдоль спинки, сн€ть с†обеих сторон кожу, отделить филеи от†хребтовой кости, срезав ножом с†каждой половины ребра. ѕоловинки сельди сложить вместе и†нарезать.  усочки сельди переложить с†доски на†тарелку или лоток, приставить промытую голову (без жабр) и†хвост.

ѕодготовленную и†уложенную на†тарелку или лоток сельдь можно гарнировать свежими огурцами, помидорами, вареными свеклой, картофелем, морковью, луком зеленым или репчатым, вареными €йцами. ¬се это должно быть аккуратно и†красиво нарезано в†виде кружочков, ломтиков, кубиков или мелко порублено. –епчатый лук надо положить поверх сельди кольцами. ѕеред подачей на†стол полить сельдь и†гарнир растительным маслом или заправкой.





—ельдь, протерта€ со сливочным маслом

Ќа†1†сельдь†Ч 2†ст. ложки сливочного масла, 1†крупное €блоко.

‘иле хорошо вымытой и†очищенной сельди мелко нарубить, перемешать со†сливочным маслом и†протереть сквозь сито. «атем сложить в†чашку и†маленькой лопаткой или ложкой хорошо выбить. ƒл€ вкуса можно прибавить мускатный орех. ѕодготовленную сельдь выложить на†селедочный лоток, придать ей†форму рыбки, приставить голову и†хвост, вокруг положить ломтики очищенных €блок и†украсить веточками петрушки.

ќчень вкусна протерта€ сельдь с†маслом, если в†нее добавить натертое €блоко. “акую сельдь можно подавать на†стол в†масленке или положить на†поджаренные ломтики хлеба.





—ыр из филе трески

Ќа†300†г вареного филе трески†Ч 1†лавровый лист, 1/2 головки лука, 200†г сливочного масла, 100†г тертого твердого сыра, перец и†горчица по†вкусу, 2†стакана молока.

—варить филе трески в†молоке, посолив по†вкусу и†положив лавровый лист и†1/2 головки лука. –ыбу обсушить, остудить, пропустить через м€сорубку 2†раза. ѕолученное пюре растереть с†маслом, тертым сыром, горчицей и†перцем. ¬ыложить массу на†продолговатое блюдо, придав ей†форму рыбы, и†ложкой сделать узор в†виде чешуи.





‘оршмак из консервированной натуральной рыбы

Ќа†250†г консервов (например, Ђ—таврида натуральна€ї)†Ч 3†сваренных вкрутую €йца, 1†плавленый сырок, 1†головка лука, 2†ст. ложки майонеза.

¬се продукты, кроме майонеза, дважды пропустить через м€сорубку, заправить майонезом и†тщательно перемешать. ѕридать массе пр€моугольную форму и†охладить. ѕеред подачей нарезать на†порции, украсить дольками лимона, веточками зелени.





Ўучь€ икра

Ќа†100†г икры†Ч 2†ст. ложки подсолнечного масла, 1†головка репчатого лука.

¬ыпущенную из†щуки икру выложить на†дуршлаг, покрытый марлей, вилкой удалить пленку, ошпарить икру крутым кип€тком, непрерывно помешива€ ее†вилкой. ћарлю с†икрой вынуть из†дуршлага, собрать в†узелок и†повесить над кастрюлей, чтобы хорошо стекла вода. ќбсушенную икру положить в†салатник, добавить масло и†мелко нарезанный лук, посолить и†хорошо вымешать. ¬ыдержать в†холодильнике 6-8 ч.

“аким†же образом можно приготовить икру минта€, наваги и†другой рыбы.

ѕри желании ее†можно посыпать перцем, сбрызнуть уксусом.





ўука фаршированна€

Ќа†рыбу массой 1†кг†Ч 30†г пшеничного хлеба, 1†€йцо, 1†головка лука, 1†свекла, 2†моркови, 1†лавровый лист, 10†горошин черного перца.

ќчищенную от†чешуи рыбу обезглавить, через образовавшеес€ отверстие вынуть все внутренности и†тщательно промыть рыбу от†сгустков крови у†позвоночника.

√олову, освобожденную от†жабр, и†хвост сложить в†кастрюлю, добавить нарезанные ломтиками морковь, свеклу, репчатый лук, соль, перец; залить холодной водой и†поставить на†огонь.

–ыбу нарезать порционными круглыми кусками и†острым тонким кончиком ножа, стара€сь не†повредить кожу, вырезать м€коть. ѕропустить через м€сорубку м€коть вместе с†репчатым луком и†размоченным в†холодном молоке пшеничным хлебом. «аправить фарш солью, молотым перцем и†сырым €йцом.

«аполнить этим фаршем куски рыбы, загладить каждый кусок, смачива€ руки под струей холодной воды. ќпустить в†кип€щий отвар. ¬арить приблизительно 1,5-2 ч, не†закрыва€ крышкой.

¬ыложить на†блюдо в†виде целой рыбы. ”красить ломтиками моркови и†свеклы. ќхладить. ќтдельно к†рыбе подать хрен с†уксусом.

‘аршировать можно и†другую крупную рыбу, но†только не†костистую.

≈сли рыба нежирна€, в†фарш надо добавить немного разм€гченного сливочного масла (1†ст. ложка). ƒл€ сочности в†фарш можно добавить немного молока или охлажденного рыбного бульона, а†дл€ ароматизации†Ч 1-2 зубчика чеснока.






  • «« ¬ начало
  • « ѕредыдуща€
  • 1
  • —ледующа€ »
  • ¬ конец »»
–езультаты 1 - 17 из 17
»зменено: суббота, 20 июл€ 2019 17:54