ƒомашние заготовки

ƒомашние заготовки

ћногие уже хорошо знакомы с†принципами домашнего консервировани€†Ч у†нас издано немало книг и†руководств по†этому вопросу. ќднако еще часты случаи, когда консервированием занимаютс€ несерьезно, без знани€ дела. ¬от почему необходимо здесь хот€†бы кратко ознакомить пользовател€ с†основами и†процессами домашнего консервировани€.

ѕорча пищевых продуктов. ќсновы консервировани€.

ѕочти все пищевые продукты подвержены быстрой порче. ѕорчу пищевых продуктов вызывают главным образом микроорганизмы, которые мы†обычно называем микробами.

ƒл€ нормального существовани€ микробов требуетс€ не†только наличие пищи, но†и р€д других условий. ≈сли лишить микробов таких условий, они не†смогут развиватьс€. Ёто важное обсто€тельство и†лежит в†основе почти всех известных способов сохранени€ и†переработки пищевых продуктов.

ќдно из†главных условий жизнеде€тельности микробов†Ч наличие влаги. ѕри малом содержании влаги в†самом продукте микробы не†могут всасывать растворенные пищевые вещества†и, следовательно, не†могут питатьс€, хот€ и†не†погибают. Ќа этом основана сушка пищевых продуктов. ѕри варке из†плодов 膈год варень€, джема, повидла в†них создаетс€ весьма высока€ концентраци€ сахара, т.е. создаютс€ неблагопри€тные услови€ дл€ развити€ микробов, что и†обеспечивает хорошую сохранность всех таких сладких продуктов. ¬†кислой среде услови€ дл€ существовани€ микробов неблагопри€тные. Ќа†этом основано маринование овощей, плодов и†других продуктов, к†которым, как известно, добавл€ют уксусную кислоту. Ќа†том†же основаны квашение и†соление овощей, мочение плодов 膈год “олько в этих случа€х кислоту не†добавл€ют†Ч она сама образуетс€ в†заквашиваемых овощах и плодах под воздействием определенных видов микробов, так называемых молочнокислых Ёти микробы используют дл€ своего питани€ сахара, вход€щие в состав овощей и†плодов, а†продуктом их†жизнеде€тельности €вл€етс€ молочна€ кислота.  огда молочной кислоты накопитс€ достаточно много, создаютс€ неблагопри€тные услови€ дл€ всех других микробов, а†затем и†дл€ самих молочнокислых†¬ результате прекращаетс€ их†жизнеде€тельность, и†плодоовощные продукты хот€ и†станов€тс€ кислыми, но†вполне пригодны в†пищу, так как дальнейшие изменени€ в†них уже не†происход€т. ћикробы разных видов и†групп приспособлены дл€ существовани€ при разных температурах, и†дл€ каждой группы существуют наиболее благопри€тные пределы, так называемые оптимальные температуры, в†основном они выше 10∞†—, но†ниже 50∞†—. ≈сли температуру продукта понизить, например, до†0∞†—, развитие всех микробов в†нем резко замедл€етс€. Ќа этом основано хранение продуктов в†охлажденном состо€нии. ≈ще лучше сохран€ютс€ продукты замороженные.

Ќо†все перечисленные способы воздействи€ на†пище вые продукты лишь ограничивают жизнеде€тельность микробов, микробы при этом не†погибают†Ч временно приостанавливаетс€ их†жизнеде€тельность. ≈сли†же нагреть замороженные или охлажденные продукты или смочить водой высушенные, то†они станут быстро портитьс€, так как в†них остались способные к†росту клеточки и†споры живых организмов.

ќт†всех этих способов принципиально отличаетс€ нагревание пищевых продуктов до высоких температур. ѕри температурах кипени€ (100∞†—) большинство микробов быстро погибают. ѕравда, отмирают не†все микроорганизмы, имеютс€ весьма устойчивые виды бактерий, образующие в†неблагопри€тных услови€х так называемые споры, которые выдерживают даже длительное кип€чение. ѕосле охлаждени€ из†них, хот€ и†не†сразу, могут вырасти новые бактерии. Ќо†если нагревать продукты до†более высоких температур, например до†115Ц125∞ — под давлением, то†в промышленных услови€х можно добитьс€ полного уничтожени€ и†всех бактерий, и спор, если, конечно, выдерживать продукты при таких высоких температурах достаточно длительное врем€. »менно на†этом и†основано консервирование пищевых продуктов способом тепловой стерилизации. —лово Ђстерилизаци€ї означает обеспложивание, т.е. уничтожение живых организмов. ѕрименительно к консервированию это относитс€ к†бактери€м и†другим микроорганизмам, которые, будучи уничтожены, уже не†смогут вызвать порчу продукта. Ќо†сама по†себе стерилизаци€ н冈вл€етс€ достаточным условием дл€ обеспечени€ длительного хранени€ консервов. ¬едь как только прогретый продукт остынет, на†него немедленно попадут другие микробы из†воздуха и†сразу†же начнут в.нем развиватьс€ и†вызывать его порчу. „тобы этого не†случилось, перед консервированием все продукты сразу†же помещают в†консервные банки, которые можно укупоривать герметически, т.е. так, чтобы воздух не†мог проникнуть внутрь банок и†выйти из них, и†затем нагревают. —ам по†себе воздух неопасен, важно, чтобы вместе с воздухом в†банки не†попали новые микробы вместо уничтоженных при стерилизации. —ледовательно, способ консервировани€ пищевых продуктов стерилизацией в герметичных банках основан на†сочетании двух главных условий†Ч герметизации, т. е. плотной укупорке банок, исключающей проникновение воздуха внутрь, и последующей стерилизации†Ч нагревании продукта вместе с†банкой дл€ того, чтобы внутри банки уничтожить микроорганизмы. ќбычно в†промышленности температуру нагрева при стерилизации консервов довод€т до†100∞†— или выше. Ќеобходима€ дл€ уничтожени€ микробов температура нагрева зависит от†свойств самих продуктов и†от характера той микрофлоры, котора€ вызывает их†порчу. ѕоскольку кислотна€ среда неблагопри€тна дл€ развити€ микробов, в†продуктах с†высокой кислотностью сопротивл€емость микроорганизмов нагреву понижаетс€, они как†бы ослабевают, и†их†можно уничтожить простым кип€чением. ƒл€ некоторых продуктов, например €год, кислых маринадов (с†уксусом), можно примен€ть и†более низкие температуры стерилизации. “акое нагревание (т.е. ниже 100∞†—) условно прин€то называть пастеризацией, хот€ принципиальной разницы между этими двум€ названи€ми нет.

 акие консервы можно делать в†домашних услови€х. ’от€ в†любом продукте могут оказатьс€ и†фактически оказываютс€ самые разнообразные микробы, далеко не†все они способны развиватьс€ в†нем, даже если температура будет благопри€тной дл€ них “ак, в†м€се или рыбе почти не†содержатс€ кислоты. ¬†такой нейтральной среде легко развиваютс€ различные бактерии. ≈ще более благопри€тные услови€ дл€ бактерий создают белковые вещества, которыми богаты и†м€со, и†рыба. »менно бактерии и†вызывают порчу м€сных и†рыбных продуктов с†образованием гнилостного запаха вследствие выделени€ ими различных продуктов разложени€.

Ќо†эти†же бактерии не†действуют, например, на†плоды 膈годы, отличающиес€ заметной кислотностью. ѕорчу фруктовых и†овощных продуктов вызывают главным образом плесени и†дрожжи, которые могут легко развиватьс€ в†кислой среде и†дл€ питани€ которых наиболее важны сахара, €вл€ющиес€ основной составной частью плодоовощных продуктов.

ѕлесени и†дрожжи погибают уже при обычном кип€чении в†течение сравнительно короткого времени. Ѕактерии†же способны образовывать устойчивые к†нагреванию споры. ѕоэтому м€сные и†рыбные консервы приходитс€ стерилизовать, нагревать при температурах значительно выше точки кипени€ воды. Ёто†же относитс€ и†к†большинству овощей с†низкой естественной кислотностью. „тобы подн€ть температуру выше 100∞†—, необходимо производить нагревание в†специальных аппаратах под давлением пара. “акие аппараты, называемые автоклавами, примен€ютс€ в консервной промышленности. ƒл€ домашнего консервировани€ у†нас пока еще нет автоклавов. Ѕанки с†домашними консервами нагревают при стерилизации их†в†обычных кастрюл€х или в†другой подобной посуде, лишь прикрытых сверху крышками, т.е. при нормальном атмосферном давлении. ¬†этих услови€х, сколько†бы мы†ни нагревали воду, она будет кипеть при 100∞†— и†не†выше, а†внутри банок с консервами температура будет даже на†несколько градусов ниже. ѕри таком нагреве можно легко уничтожить плесени и†дрожжи, не†образующие термоустойчивых спор. Ќо дл€ бактерий и†их†спор потребовалось†бы многочасовое кип€чение, после которого, если и†было†бы достигнуто желаемое уничтожение†их, сами продукты потер€ли†бы свои пищевые качества, а†то†и†вовсе стали†бы малосъедобными. ѕринима€ это во внимание, можно рекомендовать кон сервировать в†домашних услови€х плоды 膈годы всех видов, а†из†овощей†Ч томаты, щавель, ревень. ћожно консервировать и†другие овощи, но†с†об€зательным добавлением необходимого количества уксусной, молочной или другой пищевой кислоты. ѕри этом получаютс€ консервы с†небольшой кислотностью, но†зато их†можно стерилизовать в†кип€щей воде.

 акие консервы нельз€ делать в†домашних услови€х.

»з†сказанного выше €сно, что м€со и†рыбу нельз€ консервировать в†домашних услови€х, пользу€сь тем инвентарем, которым мы†располагаем, т.е. обычными стекл€нными банками с†жест€ными крышками, закаточными машинками и†кастрюл€ми дл€ стерилизации консервов в†кип€щей воде. Ќельз€, к†сожалению, использовать дл€ стерилизации и†кастрюли-скороварки, т.е. кастрюли с†герметически закрываемыми крышками, в†которых можно создать давление выше атмосферного†и, следовательно, подн€ть температуру выше 100∞†— “акие скороварки очень удобны дл€ ускоренного разваривани€ продуктов, в†том числе и†м€са, при повышенных температурах†Ќо изготовление консервов†Ч дело более сложное. ¬едь главное при стерилизации не†в том, чтобы разварить жесткое м€со или другой продукт, а†в†уничтожении стойких и опасных бактерий. —терилизовать такие консервы нельз€ с†незакатанной крышкой, как это мы†делаем при изготовлении всех фруктовых и†овощных консервов.  рышку надо об€зательно плотно прикатать к†банке до†стерилизации. ≈сли такую закатанную банку поместить в†скороварку†и, закрыв ее†крышкой, начать нагревание, то давление действительно начнет подниматьс€ и†внутри кастрюли, и†внутри самой банки. ќбычно в†банке создаетс€ такое†же давление, как и†в†кастрюле. Ќо†как только мы†закончим стерилизацию, т.е. прогреем банку с†консервами столько дес€тков минут, сколько требуетс€ дл€ уничтожени€ бактерий, нам надо будет открыть крышку и†вынуть банку дл€ ее†охлаждени€ и†хранени€. ќднако стоит нам только начать открывать кастрюлю, как давление в†самой кастрюле мгновенно снизитс€ и†станет равным атмосферному. ¬†банке†же давление остаетс€ таким, каким оно было при стерилизации, т.е. повышенным. ѕри такой разнице давлений крышка сама сорветс€ с†банки, банка станет негерметичной, а†значит, и†вс€ наша трудоемка€ работа по†приготовлению м€сных консервов пропадет. ћожно, конечно, после стерилизации вообще не†открывать крышку скороварки, набратьс€ терпени€ и ждать несколько часов, чтобы все само остыло. Ќо†за†эти долгие часы гор€чей выдержки консервы могут значительно ухудшитьс€ в†качестве, а†то†и†вовсе стать несъедобными, с†непри€тным привкусом, темными и†т.д. ≈сли использовать дл€ стерилизации в†скороварках специальные стекл€нные банки со†стекл€нными крышками и†с†пружинными зажимами или хомутиками, то†опасность срыва крышек при стерилизации уменьшаетс€†и, возможно, ее†удастс€ довести до†конца, не†нарушив герметичности. Ќо†даже и†в†этом случае нельз€ рекомендовать готовить в†домашних услови€х м€сные и†рыбные консервы. ¬едь м€со и†рыба†Ч наиболее подход€ща€ среда дл€ развити€ многих вредных и†даже опасных дл€ здоровь€ стойких бактерий.  огда вырабатывают м€сные и†рыбные консервы на†заводах, там обеспечивают строгий санитарный и†ветеринарный контроль, специальные проверенные режимы обработки†Ч этому служат современна€ техника и†технологи€, надежна€ аппаратура. ƒома нельз€ быть уверенным, что все услови€ соблюдены и†что после стерилизации в†банках действительно не†осталось ни†одной живой бактериальной клетки или споры. ј†ведь достаточно остатьс€ одной или нескольким, как через некоторое врем€ в†благопри€тных услови€х их†будут миллиарды. Ѕлагопри€тные†же услови€ могут возникнуть и не†сразу после изготовлени€ консервов, а†через недели и†мес€цы. »ногда спрашивают, а†почему, собственно, столько опасений в†отношении консервированного м€са, ведь не†страдаем†же мы†от†м€са свежего или замороженного, иногда и†не†совсем свежего, но†просто сваренного или обжаренного? ≈сть†ли разница? –азница есть, и†существенна€. ¬†свежем м€се, конечно, тоже можно найти миллионы бактерий, в†том числе и†вредных†Ќо во†врем€ варки, жарени€, тушени€ они все погибают. ћы†употребл€ем в†пищу приготовленные м€сные блюда сразу†же после их†приготовлени€ или в†ближайшие часы, когда в†них еще просто не успевают развиватьс€ новые бактерии из†тех спор, которые остались неуничтоженными. ¬с€кий знает, что, если отваренное м€со на†тарелке оставить в теплой комнате на†несколько часов, оно неизбежно испортитс€. Ќо†ведь мы†хотим сохранить м€со в†банке на†многие мес€цы. ј†в†этом случае, если в†банке остались споры бактерий, они получают возможность постепенно прорасти, а†затем из†них начинают образовыватьс€ новые и†новые бактерии. Ѕолее того, между куском вареного м€са, которое может испортитьс€ на†тарелке, и†консервами в†закрытой банке есть еще одна существенна€ разница. ¬†первом случае м€со окружено воздушной средой и†в†нем развиваютс€ преимущественно так называемые аэробные бактерии, в том числе и†гнилостные. ќни быстро привод€т м€со к†порче, при этом выдел€ют разные дурно пахнущие газы, так что испорченное м€со (то†же и†с†рыбой) уже по одному этому признаку никто употребл€ть в†пищу не†станет. —овсем не†так в герметически закрытой банке с†м€сными консервами. “ам почти не†остаетс€ кислорода воздуха, т.е. созданы, как говор€т, анаэробные услови€. ¬†этих услови€х способны прорастать и†давать новые поколени€ как почти все те†споры, которые вызывают обычную порчу м€са, так и†другие, анаэробные виды, дл€ которых обычна€ воздушна€ среда малоблагопри€тна. ј†в†анаэробной среде при отсутствии воздуха эти бактерии не†только хорошо развиваютс€, но†некоторые из†них (причем именно в†анаэробных услови€х) выдел€ют вредные и†даже €довитые дл€ организма вещества†Ч токсины, т.е. €ды. ѕечальную известность среди таких опасных бактерий приобрел ботулинус, выдел€ющий наиболее сильный из†всех известных токсинов. ћельчайша€ частица такого токсина, попав в†пищеварительный тракт человека, может привести к†смертельному исходу. ’от€ современна€ медицина и располагает прекрасными средствами дл€ борьбы с†подобными отравлени€ми, но†их эффективность решающим образом зависит от†того, насколько быстро после обнаружени€ признаков отравлени€ были применены соответствующие противоботулинические сыворотки. ¬от почему органы здравоохранени€ нашей страны не†только не†рекомендуют населению изготовл€ть дома консервы из†м€са и†рыбы, но и†категорически предупреждают о†недопустимости такого консервировани€. ¬се сказанное в†полной мере относитс€ также и†к†домашнему изготовлению так называемых натуральных консервов из†грибов, т.е. консервов без добавлени€ уксуса. »звестно, что грибы, как правило, несут на†себе остатки земли, на которой они росли. Ёти малозаметные следы песка или почвы не†всегда просто увидеть, и, следовательно, не†всегда они отмываютс€. ј†именно в†земле довольно широко распространены бактерии боулинус. ѕри тепловой обработке грибов дл€ употреблени€ в†свежем виде все эти бактерии погибают, а†если и†оказались где-то случайно следы их†токсина, он†тоже разрушаетс€ от†нагрева, поэтому свежеприготовленные грибы безопасны в†этом отношении (если, конечно, сами грибы по†своей природе были не€довитые). “акие отваренные грибы можно консервировать в маринованном виде, т.е. залив их†уксусом. Ќо†натуральные (или иногда обжаренные в†масле) консервированные грибы могут стать причиной отравлени€.

ѕоэтому мы†еще раз насто€тельно советуем†Ч консервируйте дома те†продукты, теми способами и†по†тем рецептурам, которые описаны в†руководствах по†домашнему консервированию.

“ара и†инвентарь дл€ домашнего консервировани€.

 онсервы в†домашних услови€х чаще всего изготовл€ют в†обычных стекл€нных консервных банках с†жест€ными крышками. »ногда по€вл€ютс€ в†продаже стекл€нные банки со†стекл€нными крышками, широкими резиновыми кольцами и†зажимами†Ч специально дл€ домашнего консервировани€. “акие банки более удобны дл€ работы, и их†следует рекомендовать в†первую очередь. –абота с†этими двум€ видами консервной тары проводитс€ по-разному. ќбычные стекл€нные консервные банки имеютс€ в†каждом хоз€йстве, их†приобретение не†представл€ет трудностей. ƒл€ укупоривани€ этих банок примен€ют жест€ные крышки с†узкими (пр€моугольного сечени€) резиновыми колечками. “акие крышки в†комплекте с†кольцами продают в хоз€йственных магазинах ¬енчик горловины консервных банок имеет строго определенный диаметр (чаще всего 83†мм, но†бывают и†другие размеры).  рышки делают точно соответствующего диаметра, что†бы обеспечить полную герметичность банок. ¬†продаже можно найти крышки белые, из†жести, луженной оловом, и†желтые, покрытые сверху еще слоем стойкого пищевого лака. Ћакированные крышки примен€ют дл€ укупорки кислых плодов 膈год, а†также маринадов. Ќекоторые продукты†Ч варень€, джемы, повидло†Ч можно укупоривать и†нелакированными (белыми) крышками. ƒл€ укупорки консервных банок жест€ными крышками служат ручные закаточные машинки. ћашинка состоит из†стального ролика, патрона, прижимного рычажка (грибка) и†руко€тки.

ѕри отсутствии консервных банок или крышек к†ним многие мелкие плоды 膈годы или нарезанные кусочками овощи и†плоды, а†также все виды пюреобразных продуктов и соки можно консервировать в†бутылках†Ч молочных или даже в†обычных узкогорлых ƒл€ укупоривани€ молочных бутылок надо вырезать из†жести (от†консервных банок или крышек) кружочки диаметром 32Ц33 мм. “акой кружок плотно укладывают на†выступ- бортик, имеющийс€ на†внутренней стороне горловины молочной бутылки, а†сверху сплошь заливают расплав ленным сургучом или смолкой, составленной из†2†частей битума, 5†частей канифоли и†3†частей парафина (можно самому подобрать и†другой состав). ќбычные узкогорлые бутылки укупоривают пробками, вдавлива€ их†ниже верхнего кра€ горловины, а†сверху также сплошь заливают сургучом или смолкой.

»нвентарь дл€ работы: кастрюл€ алюминиева€ или эмалированна€ на†3Ц5 л дл€ бланшировани€; кастрюл€ дл€ стерилизации (высока€), в†которую можно поместить 3Ц4 банки или более, прикрыв ее†крышкой; шумовка, дуршлаг, ножи, ложки столовые и†чайные, вилки†Ч все из†нержавеющей стали.  роме того, следует иметь приспособление дл€ извлечени€ банок из†кастрюли, дерев€нные кружки под банки, а†также термометр, пригодный дл€ определени€ температуры воды в†кастрюле и†консервов в†банке при стерилизации и†бланшировании плодов и†овощей. ƒл€ нагревани€ лучше всего пользоватьс€ газовой плитой.

—текл€нные банки перед началом консервировани€ следует тщательно вымыть и прокип€тить в†течение не†скольких минут, полностью погрузив их†в†большую кастрюлю с†водой.

 ак подготовить плоды и†овощи к†консервированию. —пособ предварительной подготовки плодов, €год или овощей зависит от†их†вида и†от†того, какие консервы из†них готов€т. Ќо†есть и†общие приемы и†процессы, необходимые в†большинстве случаев. “ак, любые овощи и†плоды надо об€зательно вымыть, чтобы полностью удалить все загр€знени€ (особенно тщательно моют корнеплоды и†зелень, на†которых всегда имеетс€ много приставшей земли, пыли и†т.†д). «атем следует очистка от кожицы, удаление косточек, сем€н и†других непригодных в†пищу частей, чтобы они не†попали в†банки. ¬†целом виде консервируют только овощи, плоды 膈годы небольших размеров†Ч вишню, смородину, мелкие тома†ты. Ѕолее крупные разрезают на дольки, кусочки, лом тики†Ч так и†дл€ употреблени€ их†в†пищу будет удобнее, и†при стерилизации они быстрее и†равномернее станут прогреватьс€. ≈сли плоды и†овощи консервируют в†целом виде, их†следует рассортировать, чтобы в†каждой банке были одинаковые по†размеру, тогда они будут равномернее прогреватьс€ при стерилизации. ќчень важный процесс предварительной обработки†Ч бланширование, т. е. кратковременна€ (1Ц5 мин в†зависимости от†вида и†размера продукта) ошпарка или варка овощей и†плодов в†воде при кипении или несколько более низкой температуре (или ошпарка их†паром). ѕри этом под воздействием высокой температуры в†плодах и†овощах разрушаютс€ ферменты, которые могут способствовать окислительным процессам†и, как следствие, потемнению продукта (например, по€вление коричневого цвета на†поверхности срезов картофел€, €блок, посинение и покоричневение грибов и†др.).  роме того, во†врем€ бланшировани€ уничтожаетс€ больша€ часть микробов, в†результате чего стерилизаци€ становитс€ более легкой. »з†плодов вытесн€ютс€ воздух и†частично влага, поэтому они несколько уменьшаютс€ в†объеме и†их†можно больше вместить в†банку. ≈сли†же в†банку положить, например, сырые €блоки, то†они во†врем€ стерилизации все равно уменьшатс€ в†объеме, но†уже в†самой банке и†в†готовых консервах окажетс€ очень много жидкости и†мало плодов. ѕодготовленные так или иначе продукты раскладывают в†банки, стара€сь уложить их плотнее, но†не†поврежда€ и†не†раздавлива€.  онсервируемые плоды 膈годы заливают сахарным сиропом, овощи†Ч рассолом или маринадной заливкой с†уксусом. ≈сли же†консервируют пюре или соки, их†просто разливают в†банки или бутылки. —ироп, рассол, маринадную заливку, пюре или соки надо заливать в†банки в†гор€чем виде (70Ц80∞ —), чтобы температура содержимого банок уже к†началу стерилизации была достаточно высокой, тогда потребуетс€ меньше времени на†их†нагревание до температуры стерилизации Ќаполн€ть банки надо так, чтобы свободное пространство над продуктом до†верхнего кра€ банок было равно 1,5Ц2 см. ѕрактически банки заполн€ют так, чтобы все плоды или овощи были полностью покрыты жидкостью, а уровень жидкости был по†Ђплечикиї банок (как это делаетс€ и†при выработке консервов в†стекл€нных банках на†заводах).

”купорка и†стерилизаци€ банок.

ƒл€ каждого вида консервов в†разных по†вместимости банках или бутылках установлены необходима€ длительность стерилизации (в†минутах) и†температура (в градусах). „аще всего домашние консервы стерилизуют при 100∞†—, т.е. в†кип€щей воде. ¬†зависимости от†того, в†каких банках изготовл€ют консервы, пор€док работы различен.  онсервирование в†стекл€нных банках со†стекл€нными крышками. Ќаполненные банки накрывают стекл€нными крышками так, чтобы резиновое кольцо поместилось между крышкой и†горловиной банки и†полностью закрыло верхний (обычно рифленый) срез горловины. —†помощью зажима или пружины крышки плотно прижимают к†банке. «аранее в†кастрюле нагревают воду до†55Ц65∞ — и†в†эту воду став€т укупоренные банки. ¬оду берут в†таком количестве, чтобы она покрыла все банки с†крышками (можно заранее вымерить, до†какого уровн€ наливать воду). Ќа дно кастрюли под банки помещают дерев€нный решетчатый кружок или кусок ткани, чтобы при нагревании донышки банок не†соприкасались с†дном кастрюли (иначе возможен местный перегрев, и†тогда стекло может лопнуть). ѕродолжают нагревать кастрюлю с†банками и†водой до†тех пор, пока не†закипит вода в†кастрюле. ћомент начала кипени€ воды в†кастрюле считают началом стерилизации. —†этого момента выдерживают банки при умеренном кипении столько минут, сколько указано дл€ данного вида консервов.  ипение не†должно быть бурным†Ч в†этом нет необходимости, температура воды в†кастрюле все равно не†подниметс€.  астрюлю во†врем€ стерилизации прикрывают крышкой, чтобы меньше были потери тепла и†чтобы пары не выдел€лись в†помещение.

ѕри такой стерилизации плоды и†овощи в†банках нагреваютс€ от†воды в†кастрюле и микробы в†них погибают. ≈сли в†банке при нагревании в†результате расширени€ жидкости и†образовани€ паров повыситс€ давление, то†крышка несколько приподниметс€ и†в†образовавшуюс€ щель из†банки вытесн€ютс€ наружу избыточные пары и†оставшийс€ там воздух, после этого крышка снова станет на†свое место под действием зажима и†вода из†кастрюли в†банку не†попадет. ѕо†истечении необходимого дл€ стерилизации времени банки вынимают из†воды†и, не†снима€ с†них зажимов, став€т дл€ постепенного охлаждени€ на†воздухе или†же осторожно охлаждают водой. „тобы банки во†врем€ вод€ного охлаждени€ не†лопнули, их†сначала опускают в†умеренно теплую воду, а†затем после некоторого

снижени€ температуры содержимого переставл€ют в†более холодную воду.

—нимать зажимы с†гор€чих банок нельз€. ѕри остывании банок стекл€нные крышки плотно присасываютс€ к†ним†Ч тогда можно сн€ть зажимы, а†консервы поставить на хранение.  рышки удерживаютс€ на†банках потому, что в†банках образуетс€ разреженное пространство (вакуум). „тобы вскрыть такую банку, надо с†помощью ножа слегка вдавить внутрь с†одной стороны резиновое кольцо (или, если на†кольце есть €зычок, пот€нуть за†него и†слегка выдернуть кольцо). “огда воздух снаружи попадет в†банку†Ч и†крышка откроетс€ сама.  онсервирование в†стекл€нных банках с жест€ными крышками. —начала банки наполн€ют так†же, как описано выше. «атем их лишь прикрывают жест€ными крышками, а†не†закатывают и†став€т дл€ стерилизации в кастрюлю с†подогретой водой (на†дерев€нный решетчатый кружок или кусок ткани), но†с†таким расчетом, чтобы вода после установки всех банок не†доходила до†крышек на†1,5Ц2 см. ѕосле этого банки продолжают нагревать до†начала кипени€ воды в кастрюле и†выдерживают положенное врем€ при умеренном кипении, прикрыв кастрюлю крышкой. ѕо†окончании стерилизации банки осторожно вынимают из†кастрюли, не приоткрыва€ их†крышек (дл€ этого лучше пользоватьс€ специальными приспособлени€ми, чтобы не†обжечьс€). ¬ынутые банки став€т на†стол и†сразу†же укупоривают крышками с†помощью закаточной машинки. ”купоренные банки оставл€ют дл€ охлаждени€ в†перевернутом виде, крышками вниз. ƒелаетс€ это дл€ того, чтобы дополнительно простерилизовать крышки гор€чим содержимым банок  роме того, если закатка была произведена неправильно, в†перевернутой банке сразу обнаружитс€ течь. “аким образом, в†стекл€нных банках с†жест€ными крышками сначала стерилизуют консервы, а†затем уже укупоривают банки. ≈сли†же сначала укупорить банки, а†потом поставить в†кастрюлю с†водой и†нагреть ее†до†кипени€, то†от расширени€ воздуха и†паров образуетс€ повышенное давление, в†результате которого крышки будут сорваны с†банок, т.е. вс€ работа будет сведена на†нет и†продукты будут испорчены.  онсервирование в†бутылках. ѕодготовленные соки, пюре и†другие продукты разливают в†гор€чем виде в†бутылки, не†долива€ доверху на†3Ц4 см. Ќаполненные бутылки став€т в†глубокую кастрюлю или ведро с†подо гретой водой так, чтобы вода не†доходила до†верха бутылок на†3Ц4 см.

Ѕутылки молочные прикрывают сверху вырезанными жест€ными кружками, а†узкогорлые неплотно прикрывают пробками. «атем нагревают воду в†кастрюле или ведре до кипени€, провод€т стерилизацию при умерен ном кипении, как это описано выше дл€ банок, бутылки вынимают†и, не†снима€ кружков и†не†приоткрыва€ пробок, укупоривают, т.е. заливают расплавленной смолкой жест€ные кружки на†молочных бутылках или вдавленные (дл€ плотной укупорки) пробки на†прочих бутылках. ѕосле этого бутылки охлаждают (но†при этом не†перевертывают, чтобы гор€ча€ смолка не стекала с†пробок).




»зменено: суббота, 20 июл€ 2019 18:08