ѕироги и пирожки

ѕироги и пирожки



 улеб€ка из дрожжевого теста

Ќа†1†кг муки†Ч 1,75 стакана молока, 50†г дрожжей, 100Ц125 г масла, 4Ц5 €ичных желтков, 2†ст. ложки сахара, 1†чайна€ ложка соли.

 улеб€ка отличаетс€ от†пирога своей формой: она должна быть более узкой и†высокой, тогда как пирог обычно делаетс€ широким и†плоским.  роме того, кулеб€ку иногда приготовл€ют с†двум€ или трем€ различными начинками, располага€ их†сло€ми, например слой отварного риса, затем слой м€сного фарша†и, наконец, слой крутых €иц, нарезанных кружочками. ƒл€ того чтобы нижний слой теста с†внутренней стороны в†готовой кулеб€ке не†получилс€ влажным, на†тесто кладут менее влажный фарш, как, например, рис, рассыпчатую кашу, а†поверх†Ч более влажный и†сочный м€сной или рыбный фарш.

“есто, приготовленное опарным или безопарным способом, но†более крутое и†сдобное, чем обычно, раскатать в†пласт по†длине противн€ или листа (толщиной 1†см, а†по†ширине 20†см), положить на†полотенце, слегка посыпанное мукой, уложить на†середину теста во†всю его длину узкой полосой начинку, подн€ть кра€ теста, соединить их†и†защипать; затем, приподн€в полотенце за†кра€, переложить осторожно кулеб€ку швом вниз на†противень, смазанный маслом.  улеб€ку можно украсить тонкими полосками из†теста, располага€ их†поперек на†некотором рассто€нии одна от†другой. „тобы полоски теста лучше держались на†кулеб€ке, концы и†середину их†с†нижней стороны нужно смазать €йцом. ѕосле этого поставить кулеб€ку в†теплое место, дать ей†немного подойти, а†затем смазать €йцом, сделать в†двух-трех местах проколы ножом дл€ выхода пара во†врем€ выпечки и†поставить в†жаркий духовой шкаф. ¬ыпекаетс€ кулеб€ка в†течение 35Ц45 мин. ≈сли во†врем€ выпечки зарум€ниваетс€ только один конец кулеб€ки, то†ее†надо повернуть другим концом, а если начинает сверху подгорать, покрыть влажной бумагой. „тобы узнать, готова†ли кулеб€ка, надо проткнуть тесто лучинкой, и†если на†лучинке, вынутой из†кулеб€ки, нет теста и†она суха€, то†кулеб€ка готова.  улеб€ку сн€ть с†противн€, покрыть чистым полотенцем, чтобы она, остыва€, сохранила м€гкую корочку.

 улеб€ку можно подавать с†м€сным или куриным бульоном.

Ќадо иметь в†виду, что тесто (лучше всего опарное) после выпечки должно быть достаточно прочным, чтобы выдержать слои начинки. ћежду сло€ми начинки можно проложить блинчики-прокладки, приготовленные заранее.





ѕахлава

Ќа†1,5 стакана муки†Ч 60†г топленого масла, 4†ст. ложки молока, 1†€йцо, 8†г дрожжей, 200†г миндал€ очищенного или €дер орехов, 200†г сахара, 0,2†г ванилина, 0,4†г шафрана, 20†г меда.

¬†слегка подогретое молоко добавить дрожжи и†соль, размешать до†полного растворени€, добавить €йцо, топленое масло и†замесить крутое тесто. „ерез 1Ц1,5 ч тесто раскатать в†пласт толщиной 0,5†см.

Ќа†противень, смазанный маслом, положить слой теста, сверху посыпать измельченным миндалем или орехами, смешанными с†сахаром, и†закрыть вторым слоем теста, смазать маслом и†снова посыпать начинкой. “ак составить несколько слоев. «атем разрезать пахлаву на†ромбы размером 10×4†см, смазать желтком, смешанным с†шафраном. ¬†середину каждого ромба поместить половинку €дра ореха.

¬ыпекать пахлаву в†духовом шкафу при температуре 180∞Ц200∞ — в†течение 35Ц40 мин. «а†15†мин до†готовности глазировать пахлаву сверху сиропом или медом.





ѕирог к чаю

Ќа†2†стакана муки†Ч 3†ст. ложки сахара, 4†ст. ложки масла, 3†€йца, 1/4 чайной ложки соли, 1/2 стакана воды или молока, 10†г дрожжей, 2†стакана изюма, 1/2 стакана цукатов, цедра с†1†лимона или апельсина, 1/2 стакана орехов, 1†ст. ложка масла дл€ смазки.

ѕриготовить дрожжевое опарное тесто. ¬†конце замеса в†тесто добавить изюм, нарезанные кубиками цукаты и†лимонную цедру. √отовое тесто скатать в†круглый шар, сформовать из†него продолговатый батон и†дать ему 5-10 мин рассто€тьс€. «атем сделать скалкой по†длине батона 2†широких углублени€ и†сложить пополам в†длину, после чего еще раз прижать скалкой. ѕирог положить на†смазанный маслом противень и†дать рассто€тьс€. ѕосле полной расстойки смазать пирог €йцом, посыпать рублеными орехами и†выпекать при температуре 210∞Ц220∞ —. ѕосле выпечки смазать изделие сливочным маслом, а†когда остынет, посыпать сахарной пудрой (можно с†добавлением ванилина).

»зюм дл€ пирога перед закладкой в†тесто следует перебрать и†аккуратно промыть теплой водой.





ѕирог печеный из дрожжевого теста

ѕирог можно делать, как и†пирожки, с†любой начинкой†Ч из†м€са, ливера, рыбы с рисом, в€зиги, капусты, риса 膈иц, каши, грибов.

ѕриготовленное тесто (опарное или безопарное) разделить на†2†равных куска, каждый из†них раскатать в†ровный пласт толщиной приблизительно 3/4†см. ќдин пласт положить на†пирожковый лист или противень, смазанный маслом, разложить на†тесте ровным слоем начинку, накрыть его другим пластом теста и†кра€ защипать; если окажетс€ лишнее тесто, то†его срезать с†краев, придав пирогу правильную пр€моугольную форму. “есто можно раскатать и†в†один пласт, в†этом случае после раскатки слегка посыпать тесто мукой, сложить вдвое и†поместить на†противень.

ѕирог можно украсить разными фигурками из†теста. ƒл€ этого оставшеес€ тесто раскатать, вырезать из†него ножом или выемкой ромбики, звездочки, кружочки, которые смазать взбитым €йцом с†нижней стороны и†красиво уложить на†пирог. ѕосле этого дать пирогу подн€тьс€ в†теплом месте, смазать взбитым €йцом, сверху в†двух-трех местах сделать проколы ножом дл€ выхода пара во†врем€ выпечки и†поставить в†жаркий духовой шкаф на†25Ц30†мин.

ѕодавать пирог лучше всего гор€чим, разрезав вдоль на†2Ц3 части (смотр€ по†величине пирога) и†поперек†Ч кусками шириной 4Ц5 см. ≈сли пирог не†подают в†гор€чем виде, то†его надо переложить на†чистую бумагу и†накрыть чистым полотенцем, чтобы он†остывал постепенно, сохран€€ м€гкую, нежную корочку.





ѕирог сибирский с рыбой

Ќа†2,5 стакана муки†Ч 1†ст. ложка сахара, 3†ст. ложки масла, 2,5†€йца, 1/2 чайной ложки соли, 3/4 стакана молока или воды, 15†г дрожжей.

ƒл€ начинки†Ч 600†г филе некостистых рыб, 100†г лука, 1,5†ст. ложки растительного масла, соль и†перец по†вкусу.

ѕриготовить дрожжевое тесто опарным способом, разделить его на†две равные части, раскатать каждую часть в†форме шара и†дать тесту несколько рассто€тьс€ в†теплом месте. «атем одну часть теста раскатать в†пласт пр€моугольной или другой формы (по размеру листа) толщиной 1†см. “есто слегка посыпать мукой. «авернуть на†скалку и разложить на†смазанный жиром лист. Ќа†тесто положить куски сырого рыбного филе, посыпать солью, перцем, поджаренным луком, закрыть вторым раскатанным пластом теста, швы по†бокам плотно соединить и†поставить пирог на†20Ц25 мин дл€ расстойки. ѕосле расстойки пирог смазать €йцом, проколоть в†нескольких местах ножом дл€ выхода пара и†выпекать при температуре 210°Ц230° — в†течение 35Ц40 мин. √отовый пирог смазать маслом и†перед подачей разрезать на†порции.





ѕирожки жареные из дрожжевого теста

Ќа†4†стакана пшеничной муки†Ч 4†ст. ложки масла, 2,5†ст. ложки сахара, 1,5 стакана молока или воды, 4†€йца, 20†г дрожжей, 1/2 чайной ложки соли, 300†г жира дл€ жарени€ пирожков.

ѕодготовить безопарное или опарное тесто, но†жиже, чем дл€ пирожков печеных. »з†готового теста сформовать маленькие круглые булочки, уложить их†на†столе, посыпанном мукой, дать рассто€тьс€ 5Ц10 мин. «атем булочки раскатать в†форме круглых лепешек. Ќа†середину каждой лепешки положить начинку и†кра€ лепешек защипать, придава€ пирожкам плоскую полукруглую, шаровидную или цилиндрическую форму. –азделанные пирожки уложить на†лист, посыпанный мукой, и†поставить на†15Ц20 мин дл€ расстойки. «атем с†пирожков смести муку (так как, попада€ при жарке в†гор€чий жир, она горит, засор€ет жир и издели€ получаютс€ темного цвета), положить их†на†сковороду швом вниз и†жарить 5Ц7 мин в†большом количестве хорошо разогретого топленого или растительного масла или смальца, переворачива€ их†с†одной стороны на†другую так, чтобы они подрум€нились со†всех сторон. ∆ареные пирожки готов€т с†м€сом, ливером, капустой, повидлом, вареньем. ≈сли пирожки жарить в†недостаточно нагретом жире, то†вкус их†ухудшаетс€, а†расход жира увеличиваетс€.





ѕирожки печеные из дрожжевого теста

ќпарное или безопарное тесто выложить на†пирожковую доску, посыпанную мукой, разделать на†кусочки равной величины†и, подкатыва€, придать им†форму шариков. Ўарики уложить швом вниз и†после небольшой расстойки (5Ц7 мин) раскатать из†них круглые лепешки толщиной 1†см и†на†каждую лепешку положить начинку.  ра€ лепешек плотно соединить и†защипать, придав им†овальную форму.

—формованные пирожки уложить ровными р€дами с†рассто€нием между пирожками 3Ц4 см†на†металлические листы, смазанные жиром, и†поставить на†20Ц40 мин в†теплое (30∞Ц35∞ —) влажное место дл€ расстаивани€, так как в†процессе формовани€ пирожков углекисльй газ из†теста частично улетучиваетс€, тесто уплотн€етс€ и†становитс€ малопористым. ѕричем в†помещении, где расстаиваютс€ пирожки, не†должно быть сквозн€ков, иначе на†поверхности их†образуетс€ корочка, котора€ ухудшает качество изделий.

√отовность теста при расстойке определ€етс€ органолептическим способом. –ассто€вшеес€ тесто увеличиваетс€ в†объеме и†делаетс€ м€гким. ≈сли при легком надавливании пальцем на†поверхности издели€ углубление быстро исчезает, то†расстойка еще недостаточна. ѕри нормальной расстойке углубление на†тесте исчезает медленно.

ѕосле расстойки пирожки аккуратно смазать хорошо размешанными сырыми €йцами (лучше желтками) и†после этого немедленно выпекать в†духовом шкафу при температуре 230Ц260 —†в†течение 10Ц15 мин. ƒл€ улучшени€ вкуса готовые гор€чие пирожки смазать сливочным маслом или маргарином, уложить в†один р€д на†дерев€нный лоток или доску, накрыть чистым полотенцем и†оставить на†10Ц15 мин.

ѕеченые пирожки можно готовить с†начинкой из†м€са, ливера, капусты, моркови, лука или риса с†€йцами и†др.






  • «« ¬ начало
  • « ѕредыдуща€
  • 1
  • —ледующа€ »
  • ¬ конец »»
–езультаты 1 - 7 из 7
»зменено: суббота, 20 июл€ 2019 17:38