Открытые пироги

Дрожжевое тесто раскатать и положить на большую обычную сковороду, предварительно подогретую и смазанную маслом. Творог растереть с яйцами, растопленным маслом, сахаром, посолить, т. е. приготовить так же, как для шанежек. Равномерно разложить начинку слоем 1,5–2 см на поверхность теста (до самого края ватрушки), не загибая его. Перед тем как поместить пирог в разогретую духовку (250° С), положить на него 1–2 ст. ложки сметаны и ножом равномерно распределить по всей поверхности. Можно посыпать корицей. Печь 25–30 мин. Вынув из духовки, готовый подрумяненный пирог смазать растопленным сливочным маслом.

Дрожжевое тесто. Для крема: 1–2 стакана сахара (по вкусу), 3–5 сырых яиц, 400–500 г сметаны, 1 неполный стакан муки.

Из обычного дрожжевого теста раскатать пласт по размеру формы или глубокой сковороды. Тесто в виде большой ватрушки положить на сковороду, смазанную маслом, слегка посыпать крахмалом и разложить на него начинку. Залить пирог кремом сметанообразной консистенции (растереть или взбить миксером сахар с яйцами, добавить при осторожном перемешивании деревянной ложкой отдельно взбитую сметану и муку). Печь пирог в духовке, нагретой до 200° С.

В качестве начинки можно использовать сырые яблоки (лучше антоновку), бруснику, клубнику или другие ягоды и фрукты. Сырые яблоки очистить, нарезать пластиками, засыпать сахаром и дать постоять с полчаса, потом слить образовавшийся сок и положить пластики на тесто. Яблоки сладких сортов можно использовать с добавлением брусники. Клубнику (лучше не переспелую) также засыпать сахаром, дать немного постоять, слить сок и разложить ягоды на тесто.

Для теста: 500 г муки, 50 г дрожжей, разведенных с сахаром в полстакане теплой воды, соль по вкусу, 300 г сахара, 250 г растопленного масла или маргарина, 150 г сметаны.

Для начинки: 2 баночки конфитюра или джема, 4–5 охлажденных яичных белков, 1 ч. ложка лимонного сока или 1–2 щепотки лимонной кислоты, 2–3 ст. ложки сахарной пудры, 100 г измельченных орехов, обжаренных на сковороде.

Приготовить тесто: на стол или доску насыпать горкой муку, сделать в ней лунку, налить разведенные с сахаром дрожжи, добавить соль, сахар, растопленный жир и сметану. Быстро замесить тесто руками и дать ему постоять в теплом месте, чтобы оно поднялось. Потом раскатать из теста лепешку, положить ее на смазанную сковороду и выпекать в горячей духовке при температуре 190°С в течение 10–15 мин до готовности.

На охлажденную лепешку положить конфитюр или джем и подавать к чаю. Это простой вариант пирога. Для праздничного стола пирог дополнительно нужно покрыть белковым тестом, посыпать орехами и допечь.

Для белкового теста сильно охлажденные белки взбивать миксером до образования пышной снежно-белой массы и увеличения ее в объеме, причем, когда белки уже начинают взбиваться, внести каплями лимонный сок, а потом, продолжая взбивать, в несколько приемов добавить сахарную пудру. Сахарно-белковую массу выложить на пирог поверх конфитюра, равномерно распределить и посыпать орехами. Пирог поставить в духовку и допечь при температуре 110°–120° С до окрашивания корочки.

Яичные желтки, оставшиеся неиспользованными, можно употребить для приготовления калачиков на желтках, песочного печенья через мясорубку, сдобного дрожжевого теста.

На 3 стакана пшеничной муки — 4–5 ст. ложек сахара, 6 ст. ложек масла, 3/4 стакана молока или воды, 1/3 чайной ложки соли, 3 яйца, 20 г дрожжей, 350 г начинки.

Приготовить дрожжевое тесто опарным способом. Готовое тесто раскатать слоем примерно 1 см, положить на смазанный маслом противень или сковороду с нетолстым дном. Обрезать лишнее тесто, положить на раскатанное тесто начинку и загнуть края на 2 см.

Поверх начинки сделать из полосок теста плетенку. Чтобы концы полосок в плетенке прочно пристали к краям пирога, их смачивают яйцом. Затем поставить пирог на 10–15 мин в теплое место для расстойки. После полной расстойки пирог смазать яйцом и выпекать при 230°–240° С в течение 20–30 мин. Готовый пирог осторожно снять с противня, уложить на доску и, когда остынет, разрезать его на порции и посыпать сахарной пудрой, смешанной с ванилином.

Сладкий пирог готовят с начинкой из повидла, варенья, джема, яблок и других продуктов.